想吃地道的北京炒肝儿,您到底该去哪家一 [复制链接]

大家好，我是专注草根美食评鉴的Sung叔探店，每天与您分享最专业的草根美食评鉴。今天Sung叔跟您聊聊一种著名的北京小吃。

您去北京旅游之前，一定会查查旅游攻略，也会查查当地的小吃，相信不论您看到哪个版本，都能看见一种独特的小吃：炒肝儿。

说炒肝儿独特，一方面是因为这种食物不是那种正儿八经的菜，但也不能像小吃那样适合打包带走；再一个，虽说叫炒肝儿，里面这肠子却比肝多；最主要的，虽然叫炒，但看这成品却是煮完了勾浓芡。其实啊，之所以名为炒肝儿，这个炒字是来源于满语的音译，是熬成浓汁的意思，到北京您可以尝尝山楂做的一个甜品，炒红果，里面的炒也是这个意思。过去肝比肠贵，所以成品炒肝儿里面肠多肝少，如今这肠子可比肝贵，所以您瞅准了那肠多的，店家保准实惠。

跟北京城动辄几百年来历的吃食比起来，炒肝的历史可不久。一般认为，炒肝儿是清朝同治年间会仙居首创，最初是用猪的心肝肠肺，做成白水杂碎，但是反响平平；到了年，记者杨曼青给店家提意见，去掉心肺，加酱色熬制勾芡，并起了炒肝儿这个名字，这款小吃这才算是定了型。至于说炒肝儿历史可以追溯到宋朝之类的说法，您听一乐就得，还有人说足球起源于蹴鞠呢，两码事么。

别看炒肝历史不长，影响可不小。甚至很多老百姓用习惯的俏皮话也有炒肝的影子：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺”“这哥俩，猪八戒吃炒肝儿，自残骨肉”！

咱们经常吐槽许多名店出名以后，开始投机取巧，糊弄顾客，导致菜品质量下降，顾客流失。会仙居可能是他们的鼻祖，炒肝儿火了以后，许多馆子也推出了炒肝儿，而会仙居水准下滑后，对门的天兴居后来居上，成为了北京炒肝儿的头把交椅。

天兴居之所以受到欢迎，一方面是选料更加考究，肠去掉肠头肠尾，肝选用肝尖；另一方面则说来有趣，原来炒肝提鲜靠的是口蘑汤，天兴居则选用了当时比较新潮的味之素，也就是味精，一步到位，简单粗暴，直接提鲜了汤头。如今对味精避之不及，视若砒霜的各路“美食家”们，您说他们有多怯！当然了，除了鲜的口感，各种风味构成复杂，一味依赖味精也不可取，咱们掌握好这尺度就行，尺度是什么，尺度就是顾客的评价！

按着咱们现代人的标准来看，做炒肝需要注意几点：第一点就是舍得放料，肠子切五分段，吃着才舒坦，切太小了，那是剁馅儿；甭管肝和肠哪个贵贱，肝肠都得有，肠多肝少，物价涨了炒肝儿价也可以涨，但东西不能对付。第二点，肝不能老了，勾完了芡再下，烫熟了马上出锅，这手法跟广东的“生滚”差不多，就是追求个嫩。再一个就是得放蒜，但是不能硬放，炝锅把蒜爆*，出国撒蒜末得碎，不能成蒜粒。还有一个就是芡不能太厚，也不能太薄，厚了糊嘴，薄了那是喝汤，至于问Sung叔说怎么把芡勾好，咱得听掌勺大师傅的。

接下来，Sung叔就跟您一起，瞧瞧这北京的炒肝儿名店，现在的炒肝儿，在信息时代可谓是露了脸了，甭管是谁，来北京旅游，都想尝尝这北京炒肝儿，就连美国副总统拜登都尝过。不过现在北京城的炒肝儿店到处都是，做汉堡的都敢熬出一大桶来摆在门口，可是到底在哪能吃到正经的炒肝，Sung叔告诉您。

先说说最有名的天兴居，公私合营后，天兴居和会仙居合并，年之后只挂天兴居的牌子。现在的天兴居，已经和全聚德、东来顺、烤肉季等老字号一起，位列北京知名老字号之列，也活跃在各种“到北京必吃的馆子”榜单之中。天兴居位于前门大街鲜鱼口，昔日北京最繁华的地界，如今也是外地游客最密集的地方。

Sung叔自己吃过天兴居的炒肝，也带朋友去过，天兴居带给Sung叔的只有不好的体验，以及朋友的埋怨。天兴居的炒肝儿端上来，称得上是汁明芡亮，然而，除了芡以外，主角应该是肝和肠啊！九块钱一碗的炒肝儿，如果它还算是炒肝儿的话，肝肠加一起没几片，就是一碗糨糊，亏了是在北京，要是端到南方去，人家得问“藕粉里头放蒜干嘛？”

如果说全聚德被吐槽，是因为有些人认为其名不副实，称不上京城头一号，那天兴居的炒肝儿，简直就不是玩意儿！这不是推荐不推荐的事情了，而是压根就别去，您问逛前门大街饿了，想随便吃口怎么办，Sung叔推荐您去肯德基麦当劳。想吃京味，那就去前门张记涮肉吧。（Sung叔之前介绍过这家店，您可以