火腿肠是深受人们喜欢的肉类食品，其特点就是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、吸收率高、饱腹性。它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成。
一、火腿肠加工工艺流程
原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存。
二、火腿肠水分含量和水分活度值
1.火腿肠水分含量：特级≤70%，优级≤67%，普通级≤64%，无淀粉产品≤70%
2.火腿肠水分活度：0.72～0.95，根据企业的产品不同来确定
三、火腿肠火腿肠水分含量和水分活度检测的意义
火腿肠中的水分含量与其产品的口感、嫩度有关，水分活度与微生物的生长有着密切的关系，也影响着火腿肠的贮藏时间。同时火腿肠的水分活度对油脂，蛋白质，维生素方面有着影响，从而影响火腿肠的稳定性。
四、火腿肠火腿肠水分含量和水分活度快速检测方法
1.水分仪快速检测法
2.水分活度仪扩散法
