经济观察报记者叶心冉预制菜实火。这段时间，山东和广东两大省份内的多个城市在密集布局预制菜产业，抢滩“预制菜之都”的称号。以山东潍坊为例，5月12日，中日韩高端预制菜食品产业园推介会在潍坊举办，据介绍，该产业园计划投资百亿建设，是潍坊打造“中华预制菜产业第一城”的落点之一。再以广东肇庆为例，5月8日，肇庆市启动建设粤港澳大湾区首个预制菜产业园。
预制菜的竞争相当激烈，多位玩家纷纷入局，从食材类企业、餐饮企业到平台性企业，各路角色参与角逐，陆正耀的舌尖科技，贾国龙的功夫菜，还有像安井食品、三全食品等冻品企业等都在布局。去年4月，资本市场还迎来了“预制菜第一股”知味香（SH：）。
预制菜并非新物种，此前，预制菜一直在B端做餐饮背后的无声支持者，近两年，疫情影响下，预制菜在C端崭露头角，开始引起广泛讨论。
但是从采访分析来看，预制菜在B端的趋势并无太大争议，业内普遍看好B端的需求释放，争议更多来自于C端，落点主要集中在：谁在消费预制菜？预制菜的消费场景是否已经梳理明确？C端对于预制菜的需求是否是可持续的？它该如何与外卖市场竞争？
谁是C端的可持续推动力？
首先需要明确预制菜的定义。根据iiMediaResearch(艾媒咨询)的报告，广义角度，预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。预制菜可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类。
这一广义定义中，还囊括了速冻主食、方便面、火腿肠等品类，当前市场对于预制菜的探讨则主要集中在“即烹食品”：经过相对深加工(加熟或浅油炸)，按份分装冷藏或常温保存的半成品材料，如冷藏牛排、冷藏宫保鸡丁、面向B端的料理包等，如味知香、珍味小梅园、信良记等企业。
谁在消费预制菜，这是一大争议所在。
预制菜企业福成股份（SH：）方面在接受记者采访时指出，C端主要是两部分需求推动销售，分为成品菜和半成品菜两种。成品菜简单加热即可出餐，满足25岁以下人群的吃饭需求，另一种是半成品菜肴，这部分适用于25-45岁年龄段的人群，预制菜半成品的面世给了他们更大的悦厨空间。
iiMediaResearch(艾媒咨询)的报告给出的C端用户画像是，一二线城市用户居多，华东区域客户量较大、中青年为主。报告显示，45.7%的用户分布在一线城市，22-40岁用户占比达81.3%，其中31-40岁用户占比为46.4%。
这里可以很明显地发现，22-30岁、31-40岁是两类代际消费人群，这两类人的消费需求区别明显，那究竟谁是预制菜市场可持续的推动力？
当前市场上，有诸多观点认为，预制菜指向的是“一人户”的年轻人，以及Z时代的“懒宅经济”。但如果从“懒宅”角度探讨，预制菜是解决不了“洗碗”这最后一步操作的，而且当前，大量预制菜产品的价格，相较外卖，并不具备竞争力。
正如珍味小梅园创始人浦文明所言，预制菜本身是readytocook，而非readytoeat。
叮叮懒人菜合伙人林郑焕曾明确表示，预制菜不服务年轻人。以下三类人不是预制菜的客户：不做饭的人，预制菜并非外卖，虽然步骤简化，但仍需开火。不经常买菜的人，此类消费者在家做饭的概率一定不高，即便他们享受做饭的过程，但单月1~2次的消费频次，令其很难成为预制菜的核心用户。没有小孩的人，有孩子的家庭对菜品的丰富度及健康度要求更高，更易成为预制菜的核心用户。
浦文明此前在接受媒体采访时亦表示，C端预制菜的客群可能不是单身年轻白领，而是30-45岁的宝妈。
因此，刨除疫情下的囤货刺激，如果将未来预制菜的可持续发展理解为由“懒宅”年轻人的需求所推动，可能有失偏颇。
与外卖的竞争
另一大争议点在于，预制菜不可避免地要被拿来与外卖进行对比，相较之下，预制菜是否具有竞争力。
晨曦炖品创始人戴晨义向记者表示，预制菜肴能否走进C端，关键要看在没有疫情的常态化下，消费者能否留存。这在于预制菜要具备性价比，与外卖相比具有价格优势，二是味形的复原度要高。
戴晨义指出，当前，众多企业预制菜的产能依然是劳动密集型主导，所以导致成本难降。戴晨义这样形象类比到，尽管预制菜生产也会有自动化机器参与，但是机器仅相当于洗衣服环节中的“洗衣机”角色，降成本能力的关键在于能有机器人将衣物拿走清洗，最后能洗好、熨好、叠好再放回衣柜，这是全流程自动化的离散型产能。
向前，预制菜要与餐厅对比，向后要与外卖对比。当然，这两点也意味着预制菜是属于差异化前两者的中间赛道。
但是，落点在实实在在的价格层面，以味知香为例，在其天猫“味知香旗舰店”上，销量排名靠前的半成品，宫保鸡丁单份价格35元，虾仁42.5元，黑椒牛柳45.6元。与外卖相比，价格不具备太多优势，同时预制菜还需要解冻、开火、加热、洗碗这多重步骤。
由于味知香开始线上电商业务并不久，销量尚不高，宫保鸡丁月销92份，虾仁月销60份。电商在去年整体营收万元，毛利率仅有2.94%。消费者在页面当中询问的问题主要有“生的还是熟的”“微波炉加热是否可以”等操作层面。可见，味知香还面临着消费者教育的问题。
此外，消费者还会存在一些顾虑。英敏特食品饮料分析师彭袁君表示，根据英敏特的洞察报告《预加工食品——中国，年》发现，45%的消费者认为预加工食品不及家常饭菜新鲜，27%认同预加工食品不营养。不新鲜和不营养是大多数预加工食品的最大消费阻碍因素。另外“口味单一”是三大消费阻碍因素之一，有些产品甚至消费者在考量营养成分和新鲜度前就已放弃选购，这一点令人担忧。
作为中间层的预制菜，或需要在细分层面思考好预制菜到底在解决哪些问题。
林郑焕曾表示，预制菜的价值并非是简单的外卖替代品，更不是餐厅的竞争者。它只是让做饭这件事变得方便，仅此而已。
有业内人士指出，当将预制菜基于“下厨”场景进行考量时，主要解决的是繁琐、多食材复杂性与稀缺性、解决味型特殊性与美味度、耗时等问题。
不过亦有业内观察人士指出，相比自嗨锅的兴起，预制菜还是没有完全梳理清楚消费场景。
赚钱不易
味知香的营收以零售渠道作为主要，其业绩表现在一定程度上反映了C端市场反馈。
年年末，公司共拥有家加盟店，合作经销商家。加盟门店的收入占比较大，该部分营收3.46亿元，占主营业务收入的45.99%，批发渠道则实现收入2.44亿元，占比32.35%。年，味知香开辟电商渠道，目前这部分营收万元，占比还较低。
味知香提交的上市后的首份年报净利润有所下滑。年报显示，年公司营业收入7.65亿元，同比增长22.84%；净利润1.33亿元，同比增长6.06%；扣非净利润1.22亿元，同比下降1.36%。对于其净利润受损的原因，味知香解释称报告期内，受新冠疫情零星散发、上游原材料上涨、部分期间费用增长等因素，公司净利润受到一定影响。
此外，主要产品的毛利率都出现下滑，其中牛肉类产品毛利率为26.93%，减少4.46个百分点；家禽类毛利率为25.89%，减少7个百分点。
再看今年一季度表现，味知香一季度营收1.86亿元，同比增长14.17%，但扣非净利润仅实现2.45%的微增，且毛利率也出现了同比下滑。味知香方面回复经济观察报采访表示，因主要原料牛肉从去年下半年开始涨价，今年一季度保持在高位，导致毛利率有所下降。同时，因为疫情，B端市场受到一定影响，导致收入增长放缓，收入增长放缓和毛利率有所下降导致利润增长放缓。
味知香方面表示，接下来会B、C端同步战略加速，重点打通线上线下消费环节，拓展消费者采购渠道。公司线下经销商及加盟店广泛分布在各大农贸市场、集市、街道门店，贴近消费者生活区域，通过构建高密度的销售网络弥补覆盖范围的不足。
从采访梳理总结下来看，行业的火热之下，还存在着目标消费群体，消费场景界定等争议，有定位于年轻人“省时省力”需求的说法，也有定位“有孩家庭”需求的看法。这些问题在未有共识的情况下，使得预制菜始终面临与外卖、堂食的争议比较。以及，预制菜企业如何在内外部竞争中，最大程度地降本增效，真正提供消费者效用，也同时在考验各家企业的实力。
预制菜行业还正在摸索中。
