金华火腿文化的传承与匠心的独造,说不尽的 [复制链接]

在浙江金华的东阳市，我终于尝到了传说中正宗的金华火腿——并不是作为主要的食材，而是陪衬红花那片必不可少的绿叶。就那一点点火腿，却能让这道菜别有一番风味。

在金华的“火腿街”上，“雪舫蒋”是卖的最贵的火腿。因为无论时代如何变化，它始终遵循着传统的法则，用最原始的方式，一年只做一季火腿。吃上一碗冬笋火腿煲，冬笋和青豆是主要的食材，虽然乳白色的汤汁里只翻滚着几片火腿，但是汤汁喝起来却浓郁可口。要知道如今东阳最具特色的菜并不是火腿，而是东阳鸡公煲。这时我有些疑惑，不是说金华火腿出东阳吗？

周师傅向我回忆说，在20年前火腿是金华很风靡的一道菜。过年的时候火腿是酒店的头牌菜。女性在坐月子的时候。通常都会收到火腿，有的做个月子甚至收到了20条火腿。主要是火腿有很好的滋补作用，送做月子的最合适。在广东也有火腿，不过广东的火腿通常是用来煲汤。这与金华火腿对比有很大的差异，金华火腿不仅可以用来做汤以外，还可以用来切片、切丝炒，以及清蒸。周师傅说，好的金华火腿通常是选用一种叫两头乌的金华本地猪。因为两头乌具有皮薄骨细，肉脂适当，肌肉细嫩，肉质鲜美的特点，是制作金华火腿的绝佳选材。但是从上个世纪80年代开始由于引进了外来生得又迅速而且瘦肉率高的猪种，所以生长缓慢，瘦肉率低的两头乌猪种渐渐的就少了去。

不过“雪舫蒋”一直坚持用两头乌的猪前腿来做火腿，每年快到春节的时候，“雪舫蒋”女主人和亲戚们就忙着将去年腌制好的火腿修剪包装。隔壁是正在撒盐晾晒的今年刚腌制的火腿，女主人告诉我说，现在养本地猪的很少了，全村就她还在养，其余的都是从外地养猪场里收购来的，那些都是吃饲料长大的猪。

火腿之所以叫火腿，因为它都是阳光晒出来的，听说东阳在立冬到立春之前的三个月，太阳是最好的。只要两三天就可以把发白的猪腿晒到发黄。通过传统的手法来腌制金华火腿是十分困难的，因为腌制好了之后还要经过发酵，还要经过修剪整形，所以在清朝著名诗人袁枚曾经说过，三年出得了一个状元，三年出不了一只好火腿。

“雪舫蒋”的男主人说，现在制作火腿，都是在恒温恒湿密封的车间里制作的。相对来说就比较容易制造，但是“雪舫蒋”火腿全部都是遵循传统工艺制造的。因为他觉得这样制造出来的火腿才应能带有一方水土的灵气，才能够让人感觉到金华火腿的实质特色。一年只做一季的火腿，只在立冬到立春这三个月来晒火腿。他说无论时代怎样的发展，科技怎样的发达，有些传统的手艺总需要有人来传承的。

离开了“雪舫蒋”我心中颇有感触，在如今浮躁竞争激烈的社会中，我们或许应该去找回一些老祖宗的东西，好好学习，好好研究。好好的维持原生态的老招牌，可如今类似这样的老招牌是不是逐步被“现代化”取代了呢？不知道各位是否认同神厨小二的观念呢？欢迎留言探讨。