金华火腿做菜实在香,红亮整齐,腿香馥郁, [复制链接]

蒸火腿块

用料：熟金华火腿上方肉、葡萄酒、冰糖、味精。

做法：将火腿肉四周修整齐，切成长方块，摆在盆中。炒锅置中火上，加入清水少许，放入冰糖和葡萄酒，熬至起黏性时加入味精搅匀，均匀地浇在盘中火腿块上。然后上蒸笼中火蒸一下，取出排在盆中即可。

特点：红亮整齐，腿香馥郁，咸鲜带甜，酥糯润口。

火腿盘龙鳗

用料：熟火腿肥瘦肉、活河毁、葱段、姜片、桂皮、料酒、精盐、味精、白糖、香醋、芝麻油、熟猪油。做法：火腿肉切小方片，河鳗治净，全身剖刀口，入沸水余烫，洗净。大盆中撒入葱姜桂皮，将鳗盘卧好，刀口插入火腿片，撒上酒、盐、糖、味精和醋，浇上猪油。铺上葱段、姜片，覆上一只平盘，上笼蒸至酥熟。出笼拣去葱姜，淋上芝麻油，点缀即成。特点：黑白红相映，形如盘龙，鲜香嫩独具，滋补壮身。

火腿鸭*蟹

用料：熟瘦火腿肉、花蟹、红心咸鸭蛋*、鸡蛋、姜汁水、料酒、精盐、味精、白糖、湿淀粉、熟猪油。

做法：火腿肉切剁成末。花蟹入沸水烫至半熟，揭壳，一剖四块。蛋磕入碗中，加入火腿末、压碎的鸭蛋*、酒、盐、味精、糖、湿淀粉、姜汁水和清水少许，搅成蛋糊。锅下猪油，六成热时将蟹股拖上蛋糊，入油锅炸至结壳，油温回升复炸呈金*色，捞出盛盆，再撒上余下的火腿末即成。

特点：红*相映，外脆内嫩，蟹鲜肉香，风味迥异。

火腿蒸白玉

用料：火腿肥瘦肉、嫩豆腐、料酒、精盐、味精、熟猪油。做法：火腿肉切片。豆腐批去边皮，入温水中，加沸余去豆腥味捞出，切厚片，排在盆中，撒上精盐、味精，铺上火腿片，淋上料酒，上笼旺火蒸熟，淋上熟猪油即成。如法再加上鲜银鱼同蒸即成“火腿银鱼蒸白玉”，风味更佳。

特点：色彩分明，鲜香柔嫩，风味独特，雅俗共赏。

椒盐火腿皮

用料：金华火腿皮、鱼丁、火腿丁、葱花、姜末、绿蔬菜、料酒、精盐、味精、白糖、花椒盐、湿淀粉、熟猪油。

做法：火腿皮用温碱水刷洗净浸软，拉切成条，加糖蒸酥熟。油锅六成热时投入火腿皮余炸至透亮捞出，复炸至起脆，倒人漏勺沥油，撒上花椒盐盛盘。另锅下猪油，投入上浆的鱼丁划散，加入姜末和火腿丁推匀，烹人调好的盐、糖、味精、酒和湿淀粉的汁推匀，撒上葱花，浇在火腿皮中心，点缀即成。特点：香脆入味，佐酒细品，回味隽永，风味独具。

火腿太极羹

用料：熟瘦火腿肉、豆腐丝、葱丝、料酒、精盐、味精、清鸡汤、湿淀粉、熟猪油。做法：火腿肉研成泥。豆腐丝入沸水余过。两只炒锅同时制作：甲锅上火，下鸡汤，沸后撤去浮沫，加盐、味精、酒和火腿泥推匀，沸时勾薄芡；乙锅上火，下猪油，加葱丝编出香味，捞出不用，下鸡汤，沸起撤去浮沫，放入豆腐丝、盐、味精，推匀，沸后勾薄芡。两锅同时倒入隔有S形金属板的汤盆中，点上异色鱼眼，抽去隔板即成。特点：古朴庄重，鲜美香滑，风味别致，情趣盎然。