舌尖上的中国之金华火腿腌制技艺
谈到火腿，可能大部分人的嘴巴都会不自觉起来。而浙江金华火腿则可以堪称为中国各类火腿的鼻祖，始于唐盛于宋，距今已有一干二百多年的悠久历史。当然，它的由来也是颇为扑朔迷离，俗称金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋。
相传起源于北宋，北宋名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。其实，根据相关记载早在余年前的唐朝，金华民间百姓在劳动中就总结出一种保存鲜肉的工艺，并逐步演化成制作火腿的民间技艺。
“珊瑚同肉软，琥珀并脂明。味在淡中取，香从烟里生。”出自明朝人张岱的《浦江火肉——金华》中的两句诗，称得上是咏金华火腿的奇诗。他把金华火腿的特点描绘得恰到好处。而说到金华火腿的腌制技艺，可不是一两句诗能说得清楚的，其制作的复杂程度可想而知。金华火腿与国外的西式火腿不同，不是罐头熟肉制品，而是猪肉的腌腊制品。金华出产的两头乌猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。当然，真正地制作起来可不止这么简单。金华火腿腌制工艺精细复杂，在长期实践中形成一整套低温腌制、中温脱水、高温发酵的独特腌制工艺。单单火腿形状的制作就有削、割、修、压、绞、敲、捧、拍等多道工序。
要想制作出正宗的金华火腿，只要注重细节，遵循每一个步骤，其实并不难。第一步，选料：选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制。第二步，腌制：取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜，盆底垫上数条干净竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮与盆底不能接触，分3～6次上盐。第一次上盐量总盐量的1/5～1/6，2～3天后表层的盐化掉，第二次上盐量占总盐量1/2～3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓抹。6～9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、第4次补盐，直至盐全部用完。第三步，洗晒：将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒3～5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。最后一步，发酵：将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵，此时火腿开始产出特殊、甘醇清香味。遵从以上步骤，基本能腌制出比较好的金华火腿。
冬季一到，也标志着金华火腿腌制的繁忙时期到来了。传统金华火腿腌制的季节就是在冬季，因为这个时候便于腌制与保存。不仅仅是腌制工厂，家家户户也都开始忙碌了起来。这个时候的忙碌都是值得的，因为人们都希望在来年能够吃上自己亲手腌制的美味的火腿！
