浙江金华是我的故乡。
年少时在外求学，别人问起从哪里来，我总会有点拧巴。很多时候我说自己来自浙江金华，对方都会带着猎奇的目光反问，“有火腿的那个地方？”没错，就是出产金华火腿的那个地儿。
在异乡过春节的那几年，那红白相见、鲜咸带甜的美味是最温暖的“乡味”。
看到金华火腿作为“中国美食IP”名扬天下，经久不衰，金华人是值得骄傲的。
整只金华火腿山水造就的绝世佳品和金华火腿比起来，他乡的火腿确实年轻了些。早在公元6世纪南北朝时期，金华火腿已享盛名。
陈藏器编撰的《本草拾遗》资料图本文图片除标注外为作者供图宁波人陈藏器编撰的《本草拾遗》一书中首次记载了“火骽，产金华者佳”，距今已有年。现在流传最广的说法则是宋代抗金名将宗泽，将家乡的“腌腿”带到前线犒赏将士，并将此物献给朝廷，康王赵构见其色红而艳，其肉鲜而嫩，肥膘有如凝脂，腿精一似松明，又多产于金华府八县，遂赐名“金华火腿”。
金华双龙风景区资料图“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”，说的就是金华。由于地处金衢盆地，四周的群山阻挡了东海上吹来的湿润空气，夏季漫长炎热，春季雨水充沛，冬季气候寒冷，全年日照充足。正是因为当地独特的气候地理环境，为优质火腿的腌制、发酵、晾晒等提供了最为重要的自然条件。金华火腿的传统腌制工艺非常复杂，前后最多需要经过八十多道工序，历时8-10个月。其中，修胚、上盐、洗晒、整形、闻香则是决定金华火腿品质的最重要的五道工序。
修胚是指将猪腿表面修整光洁，并将猪腿修成“竹叶形”；上盐是指往猪腿上擦盐，这一环节在操作上既要考虑猪腿本身的肉质情况，同时也要考虑气温和湿度的影响，要做到“因腿而异”和“因温湿而异”，这一环节一般分六次用盐，持续25-35天。
洗晒是指将上过盐的咸猪腿清洗晾晒，以避免变质，并为自然发酵创造条件；整形是指将火腿上多余的皮肉削去，以保证火腿外形的美观；闻香是指用特制竹签插入火腿的特定部位，然后迅速拔出，同时在这个过程中通过闻味道来判断火腿的质量和品级。
晒火腿新华社图在故乡，“晒”是持续几个时节的代名词，当地人听到这个词，除了想到午后惬意的阳光，慵懒的晒冬，各种菜干和腊味散发出的香气，还代表一条条蕴藏着烟火气的火腿。金华火腿的非遗传承人陈顺通大师向我介绍时说：“在立冬到立春之前的三个月，阳光最好，只要两三天就可以把发白的猪腿晒到泛黄。”
在传统的腌制手法中，在猪腿上盐之后还需要经过发酵，修剪整形等等一系列复杂的工序，清朝著名的世人袁枚也曾说：“三年出得了一个状元，三年出不了一只好火腿。”因此到了现代，为了能大规模生产火腿，所有腌制的工序都是在模拟了自然状态的密封车间中完成的。
火腿生产车间“火腿还是遵循传统工艺腌制出来的最具特色，无论技术怎么发展，一年只做一季的火腿，这样传统的手艺还是需要有人传承。”陈大师感叹道。
金华两头乌资料图金华火腿的诞生也离不开先祖为火腿培育的优良原料“两头乌”，这个品种的猪皮薄骨细，肉脂适当，肌肉细嫩，肉质鲜美。“但是两头乌的局限性也很明显，这个品种的猪生产周期长，瘦肉率较低，再加上咱们火腿一般用的都是后腿肉，这就导致了生产成本大幅度上升。”陈师傅说，“上世纪80年代左右从国外引进了生长迅速且瘦肉率高的猪种，因此现在市面上大多数的火腿已经不是两头乌了。”千年名吃也有摩登味道
金华火腿经冬过夏其质不变，味益鲜，香益馨，而大多只有内行才会知道，火腿不同的部位适合不同的吃法。一条完成的金华火腿分为滴油、中方、上方、火踵和火爪。
火腿的不同部位富含油脂的滴油、火爪比较适合炖汤吊鲜。火踵可作整料炖或切块、切圆片等，大都带皮食用，所以火功要足。中方的骨头比较多，一般会切成丝或者剔骨切片与其他食材炖煮和蒸炒，比如菇类这种本身食材滋味不浓的食材，与咸香的火腿搭配起来才能相得益彰。上方则是整只火腿肉质最好的部位，咸淡适中，肉质细腻，适合用来做大菜，比如耳熟能详的蜜汁火方。而如今，相对于传统的火腿烹饪方式，如今的火腿企业也将“生吃火腿”作为突破点。
火腿片“其实，多年前，金华还有一种火腿被称为‘茶腿’，因为含盐量少，咸度低，在喝茶休闲时可以直接生吃，但是这种制作工艺却没有传承下来”，陈师傅说，“而且生吃火腿对猪的体型要求高，两头乌虽然适合传统火腿，但是作为生吃火腿的原料就太小了。”如今很多火腿企业已经制作出美味的“生吃火腿”，并作为即食零食向市场推广，这也提升了火腿的认知度和普及率。除此之外，为了拓展金华火腿的产业链，诞生了所谓“火锅火腿”——即用淡火腿涮火锅，在保留火腿风味的同时，还使火腿的口感变得脆嫩，让金华火腿能被更多人接受。
火锅火腿火锅火腿的口感有点像培根，但因为经过发酵，比培根更具营养价值，从配菜到主食的转变，使金华火腿有了广阔的发展前景。(本文来自澎湃新闻，更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)
