北京最好的去白癜风医院 https://m.39.net/disease/a_m2i2zp0.html「怀旧粤菜千金难换」
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我们常常抱怨时光走得太急太快,怀念从前的缓慢和美好。
譬如很多粤式名菜随着时间的流逝已不复存在,如今还可吃到怀旧菜式的酒楼也已所剩无几。因为好吃的粤菜,不仅食材难找,工序繁杂且耗时长,很多餐厅都不愿意再做。
所幸有六个地道的广州人,因“怀念从前的味道”,一起组团开了间连名字也只有老广才看得懂的餐厅,它叫做“九大簋家宴”。
一间连茶水都想打包走的餐厅
“只做好吃粤菜”的九大簋,连一壶茶水亦用枇杷花/罗汉果/沙榄经过数十次试验调配,生津止渴有助睡眠,养生到街坊们每次喝了都想打包带走。
故总店开了四年,每天晚上都座无虚席;海外华侨也山长水远慕名前来,为的是一尝旧时的舌尖回忆。这家隐匿老城区的九大簋,便渐渐成了传奇。
“广州首家九大簋主题餐厅”
“大众点评全五星餐厅”
“坚持手作无任何添加”
“还原难得一见的怀旧粤菜”
这里的每位大厨都超过30年经验
珠光路店人气很旺,于是他们在东晓南的清华街又盘了一间分店。那天去试菜,同行的秦老师发出感慨:吃过这么多,真的很难遇到全班厨师都是“广州仔”的餐厅,且老板之中就有四位广州大厨,最低年限都是在厨房呆了三十多年。
“厨界大佬们”开的店,“街坊人情味”自是少不得,包房以广州区域命名,如“越秀”、“荔湾”、“海珠”等,一秒就拉近距离感。悬挂的鸟笼、缤纷的满洲窗、龙飞凤舞的字画,既是满满的广式元素,也是复刻过往的气派与端庄。
“九大簋”虽然外表平常,但出手却不平凡,四位大厨都在广州的老牌宾馆叱咤了三四十年,昔日许多达官巨贾都是他们的座上宾。把“鲍参翅肚当家常菜”的厨师们,料理起传统的“九大簋”绝对的得心应手。
极具仪式感的“九大簋”重现
怀旧指数:★★★★★
“九大簋”,原意是用九个大簋装放菜肴食物,除了极言饭菜之丰盛外,在老广的眼中,也是最高规格的筵席!简而言之,来这里,就是“用九大簋,宴请重要的人”。
上桌前,便有专人大喊一声“九大簋上桌啦”,你便可瞧见两个店员抬着九大簋器皿阵仗极大地现身,华丽丽的绒质红色抢眼而喜庆,此时应备好手机,小视频晒起来。
九道菜,用鸡公碗盛放,依次上桌。这样的用餐形式,“既是对旧时仪式感的深度还原”,也增加了社交的分享趣味。“怀旧粤菜也能好吃且好玩”,看来大佬们还是很跟潮流的哦~
01老广白切鸡
老广的第一道“九大簋”,当然要由白切鸡来坐镇。用已生蛋的成年清远鸡,鸡味更浓郁。传统白切鸡要求“骨见胭脂红”,但是如今不一样了,大厨会很贴心地把它浸到全熟之余,依然保留皮爽肉滑的口感。
02汤灼大虾
野味十足且又弹牙爽口的南美大虾,用高汤而非白水灼熟,虾汁里自带汤的清甜,这份下本的坚持,便是“好吃的粤菜绝无花假”的最好写照。
03干鲍烩螺片鱼肚
鲍鱼、螺片、花胶堆得如小山一般高,感觉吃下去的每一口都是人民币!大厨还传授了一个小诀窍:正常的干鲍泡发后,都会比干货大。如果干鲍与泡发后同等大小,就要小心是否用了添加剂。
04海参花菇鲜菌
专门挑选南美的野生海参,价格比大连海参贵一倍,口感也更爽脆。海参要提前四五日进行泡发,绝对是个费时费力的手工活。“不使用任何化学添加剂”是大厨们的底限,确保吃进去的都是健康和营养。
05传统扣肉
精挑细选的五层花肉,经过煮炸蒸等复杂工序,演绎出一碗色泽金黄,香气扑鼻的扣肉,碗底还藏着甜梅菜,是解腻的小清新。
第06道~第09道
06:绿豆酿莲藕
07:接官亭叉烧
08:干贝土鲍炒粉丝
09:金汁素豆腐
大菜压轴后,后面四道菜便亲民起来。不得不提的是很多餐厅都已失传的“接官亭叉烧”,黄豆铺排带汁的黑叉烧,炸过的五花肉肥而不腻,浓郁的叉烧酱汁甜香而美好,是旧时的味道了。
传统与新派,你喜欢哪款?
传统九大簋套餐
在老一辈广州人心中,九大簋是可遇不可求的缘分,难得吃上一次,便是那种“突然找回旧时回忆的惊喜”。这也是餐厅主理人创立的初衷——“做回以前好吃的粤菜”。
创新九大簋套餐
而它纯粹的味道,热闹的上菜仪式,也让年轻人心生欢喜,故大厨们也萌发了“带汤版的创新九大簋”,用金沙虾、卤大肠、炒牛河等更潮流的内涵,让九大簋长出年轻人热爱的生命力。“传承发扬光大粤菜”,也是他们对自己的期许。
其他粤菜
极其考究功力的黄埔炒蛋
怀旧指数:★★★★★
除了九大簋外,极受追捧的还有别处难寻的怀旧粤菜,比如这一味流传几十年的黄埔炒蛋,出锅时状如一块金黄的布,布上还泛着一层蛋黄的油润。
大厨说,出锅时看似还没熟,但送到餐桌时,它就刚刚熟了,就是这样一种不多不少的鲜嫩和香滑,需要慢手炒制,极其考究厨师功力,如今已是吃少见少。
酥脆入骨的五柳松子鱼
怀旧指数:★★★☆☆
热爱五柳炸蛋的童鞋,听到这道菜,估计口水都要流下来。用松子鱼代替炸蛋,逼格更高了。两斤半的鲩鱼整条切花,浸炸出酥到骨头都要脆了的口感,五柳菜与酸甜芡汁混合,淋在鱼身开出的酥花上,既是过去的情怀,又是新鲜的味蕾。
嫩滑多汁的特色捞起牛肉
怀旧指数:★★★☆☆
牛肉要新鲜,才担得起白灼的待遇。选用的是牛冧肉,用木瓜啤酒稍稍腌制,捞起的时候极考究火候和水温。最奢华的吃法,当然是空口吃,嫩滑到要飞起。
一秒吃回童年回忆的猪油捞饭
怀旧指数:★★★★★
一碗猪油捞饭,便是六七十年代的集体回忆。在蒸好的白米饭上,趁热抹一块土猪油,淋上几滴豉油,让米饭的余热瞬间融化猪油,米饭被猪油包裹后,晶莹油亮,香气四溢,白米饭上的干贝丝让怀旧的意味瞬间变得高级。
同场加映
吃过佛跳墙,才明白美味的终极意义
排队也要去喝的“佛跳墙”诚意十足,单是汤底就用了老鸡、金华火腿、牛骨、干瑶柱、大地鱼等熬了8小时之久。12人份的大鼎里有一只老鸡、10只鲍鱼、4~5两海参、15件鳗鱼肚(花胶),炖煮至少3个小时。
揭开盖,都是顶级食材与火候交融之后自带的香气,一碗下去,汤水的骨胶原感极重,那种入喉后飘飘欲仙的美妙,大约只有此话可表达:什么叫美味?吃过九大簋的佛跳墙你就有答案了。
前半生都在与“鲍参翅肚”打交道的大师傅们,除了知道怎么以最优价格挑选良材外,也知道用什么样的手法伺候这些“小矜贵们”,所以这里的佛跳墙虽是“无得偷鸡的”(偷鸡:意味投机取巧),但事实上单人份只要68元/盅,怪不得一天最高峰可以卖到70盅。
在粤菜发源地呈现将近失传的怀旧美食,让古早粤菜不至于消失,一直是九大簋家宴坚持炮制传统美味的信念。所以就算是赠送的马蹄糕,也是师傅们手工自制,每块爽甜的马蹄糕都能吃到真材实料的马蹄粒,还等什么,我要搬个小板凳去排队啦~