关于火腿的那些事少伟教授话饮食 [复制链接]

本文专家：金鑫，华东理工大学级硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

火腿是一种在我们的日常生活中必不可少，又十分受欢迎的食物。不仅在中国，世界各地都有火腿的存在，根据不同国家的制作工艺，火腿的吃法和风味也不尽相同。我国比较有名的金华火腿，甚至在国外取得了一定的市场，可见火腿深受大众的欢迎与喜爱。

火腿：是指腌制或熏制的动物的腿(如牛腿、羊腿、猪腿、鸡腿)，一般指经过盐渍、烟熏、发酵和干燥等一系列处理的腌制动物后腿，风味独特。常用猪后腿或是以猪、牛肉的肉泥，添加淀粉与食品添加剂，压制成的“三明治火腿”，又名“火肉”、“兰熏”。

火腿的营养价值

1.火腿内含有十分丰富的蛋白质以及适量的脂肪，还有十多种氨基酸、多种维生素和矿物质，具有比较好的营养价值。

2.火腿的制作经冬历夏，经过腌制或熏制，其中的各种营养成分更容易被人体吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

3.江南一带常以火腿煨汤来帮助产妇或病后开胃增食；而且因为火腿有促进创口愈合的功能，现已被用作外科手术后的辅助食品之一。

火腿被列为一类致癌物？还能吃吗？

年，世界卫生组织将加工肉制品列为“一类致癌物”。这里的加工肉制品，即指经过烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理而制成的肉制品，热狗、火腿等就属于加工肉制品。这引起了不少人的担心，一时间在网上引起了热议。

其实，这里的一类致癌物，只是指它在致癌方面有比较可靠的证据，但与它的致癌性、*性的大小没有联系。只是表示吃火腿等加工肉制品会增加患癌的风险，这其实就是我们已经知道的常识，但并非就是指它就具有很强的致癌性。世界卫生组织的分类方法是按照致癌的明确性和可能性来分的，而不是按照致癌的强度来分的。

因此，这并不意味着吃加工肉制品就一定会患癌症，还是与摄入量有关。加工肉制品中的确含有致癌物质，并不表示吃一口就一定会引发癌症，具体要看是怎么吃的。如果摄入量不多，正常身体的代谢机能可以把少量的的有害物质代谢掉，因此不会吃少量加工肉制品就引发癌症。反之，如果每天都吃，超过了身体的承受能力，自然更容易患癌症。

中国火腿与欧美火腿的区别

在欧美地区，也有一种十分著名的火腿，就是来自西班牙的伊利比亚火腿，在当地很受人们喜爱和欢迎的火腿。不管哪的火腿，都受到大家的喜爱，让人垂涎欲滴，回味无穷，但中国的火腿和欧美的火腿有什么区别呢？

首先是它们的制作方法不一样，西班牙的火腿一般只是先拿盐水浸泡，整个火腿浸泡过后再拿到高原地区晾晒，这样的火腿风味更佳；而金华火腿一般是先在火腿的表面抹上一层厚厚的盐，然后放在平地上去晾晒腌制，所以国内的火腿往往含盐量更高，也更咸。

欧洲的火腿只是拿盐水浸泡过，含盐量较低，所以它是可以直接食用的。在欧洲很多地区，都有直接食用这种火腿的习惯，它的口感并不咸，而且肉质比较松软，人们常常还会把它切成片状，夹在面包里一起食用。而国内的火腿由于采用干腌的方式，肉质相对较硬，也更咸，因此不能直接被食用。这种火腿更适合我们用来煲汤，使汤的味道既浓郁又鲜香。

火腿肠是火腿吗？

火腿肠与火腿，虽然只有一字之差，他们的做法，营养，味道却完全不一样，可以说火腿肠与火腿并没有什么直接联系。火腿肠，是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等）和食品添加剂（调味品、香料、品质改良剂）等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺而制成的。

火腿肠最早是日本人发明的，那时火腿肠与午餐肉差不多，含肉量高达80%。一次偶然在国际食品博览会上，中国人看中了日本制作火腿肠的样机，火腿肠才被引入中国。随着时代发展，如今火腿肠的含肉成分降到了10%，更多的成分是淀粉、填充蛋白，火腿肠也成为一种市面上比较廉价的零食。

如今，火腿是一种在全世界都比较受欢迎的美食，体现了世界各地文化的多样性。各位美食爱好者也不必因为担心火腿的致癌性而错过了这道美味。