川味香肠
逢冬至节前后,四川几乎家家户户都会自己动手制作川味香肠,典型的川味调料使制作出的香肠风味独特,是冬、春季节餐桌上的常备凉菜。
实习要求:
原料:去皮猪后腿肉g、盐渍肠衣g、精盐g、冰糖50g、白酒g、辣椒粉g、花椒粉20g、五香粉5g。
工艺流程:猪肉初加工一刀工处理一拌味一灌制一晾晒加热一凉后切片成菜
制作方法:
(1)猪肉洗净后用干毛巾擦干水分,切为长10cm、粗1cm见方的条,放入盆内加入敲碎的冰糖、白酒、精盐、辣椒粉、花椒粉、五香粉,充分拌匀。
(2)肠衣用温水泡软,使用灌肉机将拌好味的肉条灌入肠衣内,每隔15~20cm用麻绳拴一节,并用竹签插些小孔排出空气。灌制完后,挂在通风处约20天,晾至色泽红亮、肠衣起皱即成。食用时将香肠洗净,上笼蒸熟,凉后切成0.3cm厚斜片,装盘上桌。如要使制作的香肠带有烟香味,则需在晾晒时将香肠放在灶上或炉内进行烟熏。
成菜特点:色泽红亮、干香滋润、咸鲜微带麻辣。
操作要领
(1)须选择肥瘦比例为3:7的猪肉,肉质过瘦成品不够滋润,色泽暗淡。
(2)在香肠加工过程中应避免接触生水,以免变质。
菜肴变化:广味香肠、烟熏腊肠、川味腊肉