「本文来源:中国食品报官方平台」
最近,网络上一种怀旧食品成了“网红”,就是小时候学校门口放学来摆摊的小商贩炸的香肠。很多人表示就是喜欢吃“淀粉肠”,那是童年的味道,甚至在某知名视频网站上还掀起了“复制淀粉肠”的原创视频热潮。
大家喜欢“淀粉肠”软嫩的口感,但其实言下之意还是觉得火腿肠是“垃圾食品”。
很多人从小就被爸妈教育说:火腿肠啊午餐肉啊都是淀粉,还有很多添加剂,都是垃圾食品,不能吃啊!午餐肉、火腿肠真的有大家说的那么不堪吗?
火腿肠、午餐肉都是淀粉?
肉才是主要原材料
火腿肠和午餐肉里都会有一些淀粉,这跟加工工艺有关。加入适量淀粉可以让火腿肠和午餐肉的口感更好,加入的淀粉和肉、水分结合,会让火腿肠和午餐肉有更好的保水性,口感也就更嫩。
那么,火腿肠和午餐肉中有多少淀粉呢?
根据我国国标,火腿肠中蛋白质含量不低于10%,淀粉最多不超过10%;而优级午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头中肉量都不得低于80%,淀粉的量最多也不超过7%。
根据国标,火腿肠的淀粉最多也不超过10%。有些长着火腿肠样子的肠,按国标来看并不是真正的“火腿肠”,而是“熟肉制品”,淀粉含量要比火腿肠高,但还是肉>淀粉的。
至于有些网友说的“火腿肠颜色越粉,淀粉含量越高”,也不靠谱。如果是畜肉,亚硝酸盐多,放的肉多,才会红;另外,颜色也很容易通过色素来改变。所以,不能从火腿肠颜色来判断淀粉含量。
添加剂多?都是防腐剂?
国标对亚硝酸盐的量限制很严格
除了淀粉,说起午餐肉、火腿肠,很多人还会觉得“防腐剂多,没有营养”。
从理论上来说,火腿肠只要用肉和盐就能制作,不过,在实际生产中,为了使口感、成本、安全达到最佳,也会用到一些食品添加剂和其他配料,比如防腐剂、食用胶和香精香料。
考虑到口感、成本等因素,火腿肠在制作中会加入适当添加剂。
其中大家最担心的是防腐剂,特别是亚硝酸盐。其实,我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格(≤30mg/kg),并不能随便加。
而且,使用亚硝酸盐的好处也比可能的那点风险要大得多,因为亚硝酸盐可以抑制肉*杆菌的生长,防止产生肉*素。要知道,一旦火腿、午餐肉中产生了肉*素,那可是致命的。
“没有垃圾食品,只有垃圾吃法”
相比“淀粉肠”,更应少吃油炸食品
从营养学角度来看,食物本身并没有“垃圾”和“健康”之分,营养学界还是强调“没有垃圾食品,只有垃圾吃法”。一个人吃得是否营养、健康,关键在于食物搭配是否合理。
食品的价值是为了能够满足人体的营养需求。任何一种食品,只要能为人体提供某些营养成分,而不附带有*有害成分,就是有价值的食品。火腿肠、午餐肉含有丰富的蛋白质、脂肪或者碳水化合物,这些也都是人体需要的营养啊。
另外,火腿肠和午餐肉还易于保存和食用方便,对于物流落后地区、外出远行,还有在水灾、地震等受灾的人们来说,它们还可以发挥很大的优势。
当然,火腿肠、午餐肉等加工肉制品,吃多了也不利健康。
还需要提醒一点的是,现在很多人为了复刻“路边摊烤肠”,主要制作方式是将火腿肠油炸,相比“淀粉肠”,少吃油炸食品才是更应该注意的。
总的来说,虽然火腿肠、午餐肉不是垃圾食品,可以作为合理饮食的一部分,但大家也不要敞开肚子毫无节制地吃。平时还是要尽量按照“平衡膳食宝塔”做到食物多样化,每种食物都吃一些,每种食物都不多吃,就可以保证健康需要了。
图片来源:中国营养学会