肉类是人们餐桌不可或缺的生活必需品，也是人体获取蛋白质的主要来源，加上其具有良好的风味和适口性，消费需求与日俱增。随着全世界人口的快速增加，肉类消耗量增长迅速，巨大的消耗量在给各国带来经济价值的同时，也产生了一系列公共卫生问题，对空气、水、土地等资源都有较大影响。为了缓解肉类供应缺口和衍生的环境等问题，素肉制品逐渐进入大众的视线，成为肉类的完美替代品。
素肉是以植物基蛋白为基础，经过现代食品加工技术加工而成的仿肉食品，其在外形、风味、口感方面与肉制品相似。与肉制品相比，素肉的特点有以下几方面：
1、成本低廉，植物产品普遍具有较长的储存期，由植物来源的蛋白保质期也更长，因此植物蛋白价格较稳定，受市场供应波动较小，成本支出可控。
2、健康效应突出，植物性产品具有低脂的特性，对预防一系列慢性病具有很好的作用，能够减少食用动物肉带来的潜在危险，能够满足时下常见的三高人群。
3、可塑性强，素肉制品是以植物基为基础，经过成型、蒸煮、炒制等过程，在过程中我们可以添加丰富配料来改善性状与营养，还可根据需求生产针对性的产品。
素肉的来源较为广泛，理论上所有的植物蛋白都可以作为素肉的来源，然而由于蛋白分子结构的不同，其形成的口感差异较大，另外，价格也是主要制约因素。目前素肉常用的植物蛋白来源主要是大豆和小麦。以大豆为来源的有大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆拉丝蛋白以及脱脂豆粉等，以小麦为来源的主要是谷朊粉，二者在营养品质、加工特性等方面较为突出，是生产素肉的优质原料。
目前制备素肉的方法主要有挤压法、冻结法、纺丝粘结法和水蒸气膨化法等，其中挤压法是应用最为广泛的方式之一，其操作便利、质地均匀、便于连续化生产。挤压法制作素肉的影响因素主要有加工方式、水分、温度等，不同参数配比对营养物质、风味物质和产品质地都有影响。
一、素肉食品的加工原料
素肉食品加工的主要原料有大豆蛋白、小麦蛋白和魔芋等，下面我们来了解一下原料的营养特点。
大豆蛋白
大豆素有“植物蛋白肉”的美称。
大豆蛋白顾名思义就是从大豆中提取出来的蛋白质。大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质，不仅能够提供人体所必需的氨基酸，而且容易被人体吸收利用。
大豆蛋白通过高温、高压的处理形成大豆组织蛋白，具有良好的吸水性和保油性，同时还有着良好的纤维状结构，口感类似于肉。大豆组织蛋白有泡状、块状和片状等多种形状，以利于加工时依据产品的形状来选择。
小麦蛋白
小麦蛋白又称为谷朊粉，是从小麦面粉中提取出来的天然蛋白质，蛋白质含量高达75%-85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源。
魔芋
魔芋是目前发现的唯一能大量提供葡萄甘露聚糖的经济作物，因具有很高的食用价值和奇特的保健、医疗功效而风靡全球，被称为“魔力食品”。
它不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素，具有低脂肪、低热量、高纤维、膨胀率高等特性，还具有降血脂、降血糖、排*、通便等多种药用功效。将魔芋粉碎加工后就变成了魔芋粉，成为素肉食品的主要原料之一。
二、大豆蛋白类素肉食品的加工
目前，我们在市场上看到的素肉食品大部分是大豆蛋白类制品，如素烤鸭、牛肉干、梅干扣肉、素莲藕丸子、素火腿肠等，那么，我们就先来看一下素烤鸭是如何做出来的吧。
1、素烤鸭的加工
素烤鸭是一种常温保存的素肉食品，它的主要原料是大豆组织蛋白，然后经模具成型、蒸煮、油炸、炒制等工序制作而成。素烤鸭无论从色、香、味以及营养的角度都不亚于真正的烤鸭，是素肉食品中最受宠的食品之一，也是加工环节最多的素肉食品之一。那么它是如何做出来的呢？
大豆组织蛋白复水：将干的泡状大豆组织蛋白先复水浸泡，使蛋白组织软化，一定要用凉水浸泡，水位要没过干的大豆组织蛋白。浸泡3-4小时后，当大豆组织蛋白完全吃透水，里面的纤维丝状出现，这时就浸泡好了。
脱水：复水后将泡状大豆组织蛋白捞出来，用离心机进行脱水，当离心机的出水口没有水流出来时，将高速转动的离心机缓慢停止，就可以出料进行斩拌了。
斩拌：斩拌就是利用斩拌机高速转动的刀片，将脱水后的泡状大豆组织蛋白切成素肉丝状，便于下一步使用。斩拌时，先按慢速开关，转动半分钟后，再按快速开关，让其循序渐进斩拌，这样素肉丝的形状会均匀一些。斩拌2-3分钟后，条状素肉丝就斩拌好了。接着要拌馅了。
拌馅：拌馅就是将主要原料素肉丝和配料利用拌馅机搅拌均匀，做成素肉馅，为下一步定型用。使用的配料主要有大豆乳化油、大豆蛋白粉、酱油、色拉油、五香粉水等。主料、配料的参考用量各占70%和30%。另外各种料的比例也不是一成不变的，可根据个人或者消费者的口味来适当调整。搅拌5分钟左右即可。
模具成型：馅拌好后，要将馅放入备好的烤鸭模具里定型。操作时，先将模具打开，放入一层保鲜膜，再把称好重量的素肉馅放到保鲜膜上，并按模具的形状将素肉馅摊匀，接着用模具的盖子压一下，使其定型，再将素肉馅用保鲜膜封好，拧紧模具的盖子，将模具放入蒸煮车，准备蒸煮。
蒸煮：蒸煮是一个熟化的过程，就是利用蒸煮箱里的蒸汽将模具里的素肉馅蒸熟，同时也将素肉馅定型为烤鸭的形状。蒸煮温度为℃左右，蒸煮20分钟后就可以将蒸煮车推出来了，这时要用凉水对模具进行降温，这样，素烤鸭的“肉”吃起来会更嫩。
切块：蒸煮好后，打开模具，取出素烤鸭，揭掉上面的保鲜膜，这时您再看，一个个毛孔清晰可见，它们还真像一只只煮熟了的鸭子呢！然后将素烤鸭切成块状，以利于下一步油炸。
油炸：为了使素烤鸭有外焦里嫩、入口香脆的口感，还需要油炸。油炸使用连续式自动油炸机进行。油炸温度应控制在℃-℃之间，时间为1分钟，这样炸出来的素烤鸭呈金*色，恰到好处。
炒制：油炸后，为了使素烤鸭更有适口性，还要加入一些调味品，炒制入味，也称蜜汁。调味品主要包括有酱油、*酱、液体木糖醇、植物香精等，主料和调味品参考配比各占80%和20%。炒制可使用万能炒食机进行。炒制时，先放入调味品，开锅后，再放入素烤鸭块，炒制2-3分钟，当酱汁充分煟匀鸭块后，就可以出锅了。
2、牛肉干的加工
这里所说的牛肉干是一种常温保存的休闲食品，具有牛肉一样的纤维状、手撕像肉、口感像肉、味道也像肉。它是以大豆组织蛋白为原料加工而成的，接着我们来看看具体的操作。
挤压：将块状大豆组织蛋白复水，脱水后，再利用蔬菜切细机进行挤压，这样会使块状原料的组织纤维变得疏松、柔软，为下一步浸汁入味创造条件。
浸汁：浸汁是将配好的汤汁浸入块状原料，使之变成所需要的各种口味。汤汁的参考配料为：酱油、液体木糖醇、花椒粉等。
挤压后，将块状素肉平铺摆放在不锈钢容器里，摆好一层后，均匀撒一层汤汁，并用手轻轻按压一下，依次循环，铺到离容器2/3处为止。浸汁4个小时，汤汁就会完全浸入原料。
烘干：将浸好汁的块状素肉平铺摆放在网状烘盘上，推入热风循环烘箱进行烘干，温度为80℃-90℃，这样的温度既可以将素肉烘干，又能达到杀菌的效果。烘干时，每隔半个小时，打开一次烘箱，翻动块状素肉，以使它们受热均匀。烘干2个小时左右就可以了。
手撕：手撕就是将烘干后的块状原素肉手工撕成条状，这样“牛肉”的质感就出来了，同时也便于下一步炒制时更入味，食用起来更柔软、适口。手撕时，要顺着块状素肉的纹路撕，既好撕，又使“牛肉”的组织纤维更明显。
炒制：经过手撕后的牛肉干，口感还有点欠佳，这时还要将它进行炒制，以达最佳效果。
炒制时的配料主要有：*豆粉、辣椒粉、甘草粉、红曲米粉、孜然粉、食盐、食用植物油、液体植物香精等，用量以不超过总量的20%为宜，当炒到冒出热气，手抓上去有八分干的时候，就可以出锅了。
3、梅干扣肉的做法
梅干扣肉是一种快餐形式的食品，我们在吃的时候只需要将它加热一下就可以了。它也是以大豆组织蛋白为原料，将炒制后的梅菜和油炸后的素肉片混合而成。具体工序如下。
切片：将片状的大豆组织蛋白复水、脱水后，要把它切成常规的扣肉状大小，备用。
油炸：为了使素肉片具有香醇的口感，切片后，还需要对素肉片进行油炸。油的温度控制在℃-℃之间，油炸1分钟即可。
清洗梅菜：“扣肉”有了，我们再来准备梅菜。先将所需梅菜清洗干净，直到清洗的水清澈为止。
切丝：切丝就是将洗净的梅菜切成细丝，宽度为1cm左右。切好后，用清水浸泡4个小时，这样梅菜里的盐会清淡一些。泡好后，用手挤压掉梅菜里的水分，准备炒制。
炒制：炒制既可以使梅菜炒熟，添加的配料又可以让它入味。配料主要有香菇片、笋片、食用植物油、酱油、液体植物香精等。梅菜和配料的参考用量分别为70%和30%，炒到开锅即可。
然后将炒好的梅菜和素肉片一起包装，就变成了一道吃起来方便快捷，营养到位的梅干扣肉了。
4、素火腿肠的加工
素火腿肠是一种可以常温保存的素肉食品。
拌馅：泡状大豆组织蛋白经复水、脱水、斩拌后，为了使火腿肠的肉质更细腻，还要搭配一些配料进行拌馅。
配料有：桂皮粉、胡椒粉、甘草粉、盐、液体木糖醇、蘑菇精、酱油、液体植物香精、大豆蛋白粉、红曲米粉等。主料和配料的参考配比为75%和25%。混匀后，在拌馅机里均匀搅拌10分钟左右，就可以灌肠了。
灌肠：灌肠前，最好先将肠衣用水浸泡一下，以使肠衣变软，利于灌肠操作。然后将肠衣穿到自动灌肠机上，进行自动灌肠。
蒸煮：灌好肠后，将火腿肠摆入蒸煮车，然后推入蒸煮箱进行蒸煮。蒸煮温度为90℃—℃，蒸煮20分钟后火腿肠就蒸熟了。再将火腿肠高温杀菌、包装，到这里素火腿肠就加工好了。
5、素莲藕丸子的加工
素莲藕丸子也是常温系列的素肉食品之一。
混合拌馅：将新鲜的莲藕清洗干净，进行斩拌。同时也将大豆组织蛋白复水、脱水、斩拌，然后再配以植物油、液体植物香精、酱油、蘑菇精等，莲藕、大豆组织蛋白和配料的参考配比分别为20%、70%、10%。接着用拌馅机将它们搅拌均匀，搅拌3-5分钟，出料。
手工成型：手工成型就是将拌好的素肉馅手工捏成丸子状，平铺摆放到托盘上，丸子的直径大小为2厘米左右，太大则不利于下一步油炸。
油炸：油炸一是为了使丸子入口醇香，二是还可以将生丸子炸熟，油炸时，温度应掌握在℃-℃之间，时间为1分钟。油炸后，丸子外焦里嫩，色泽金*。
炒制：炒制可以进一步提高丸子的口感。炒制的配料为酱油、液体植物香精、苹果汁等，主料和配料的参考配比为95%和5%。开锅后，要注意炒制时间不能太长，不然丸子会破裂，产生碎渣，影响口感。一般炒制2-3分钟就可以出锅包装了。
以上介绍的是大豆蛋白制品的加工，那么小麦蛋白制品又是如何做的呢。
三、小麦蛋白类素肉食品的加工
今天，我们要给大家介绍的以小麦蛋白为原料的代表作品是十八罗汉。十八罗汉是以小麦蛋白也就是谷朊粉为主要原料，以十八种左右的配料混合加工而成，称为十八罗汉。
我们先来看看它的第一道工序——调制谷朊粉。
谷朊粉调制：调制谷朊粉时，将谷朊粉和凉水以1：1.5的比例混合，因为面筋的韧性较大，加水后，要用力把谷朊粉和水充分混合均匀，防止结块，就象我们平时和面一样。和好后，省（读醒）一个小时，面筋的弹性和筋道就出来了。
剪型：谷朊粉调好后，要将它们剪成7克-12克重的小面块，一定要剪到凉水里，使它们独立成块，因为面筋很筋道，剪完后如不放到水里，它们会粘到一起，不利于操作。
预煮：预煮是把剪好的面筋块的表皮烫热，方法是先使蒸汽夹层锅里的水温上升到到90℃-℃之间，再将面筋块放入锅里，之后，要立即搅拌，不然它们又会粘到一起，大约煮1分钟左右，当面筋在锅里漂起来时，也就是面筋烫到五分熟的时候，就要将它们捞到冷水里，备用。
油炸：油炸主要是为了面筋的口感和塑型。预煮后，将面筋放入连续式自动油炸机。油炸温度控制在℃以下，时间为1分半，这样炸出来的面筋会膨松起来，形成球状的泡泡。如果控制不好温度和时间，就会使面筋瘪瘪的，胀不起来，严重影响口感和外观。
炒制：油炸后，要将面筋和十八种左右的配料混合，进行炒制。炒制的配料有：*豆、花生、莲籽、花菇、木耳、笋片、魔芋、姜丝、枸杞、酱油、香油、液体木糖醇、食用植物油、五香粉、液体植物香精、白胡椒粉、八角粉、盐、蘑菇精等。主料和配料的参考用量分别为65%和35%。
炒制时，边炒边搅动物料，以防糊锅。开锅后再炒1-2分钟，十八罗汉就炒制好了。
这道十八罗汉，不仅满足了人们的视觉享受，同时十八种以上的精选配料自然也就营养十足了。十八罗汉出锅后，要趁热进行真空包装。然后经过高温杀菌、金属检测和二次包装，就可以入库了。
说完了小麦蛋白制品，我们接着来认识一下号称“魔力食品”的魔芋制品。
四、魔芋类素肉食品
魔芋类素肉食品主要以休闲类食品为主，魔芋干就是典型的一种，我们就来看看充满魅力的魔芋干是如何生产出来的。魔芋是植物块茎，它在加工过程中变幻无穷，有如魔法师一样，不知魔芋的名字是否由此而来呢。
膨化：首先将魔芋粉进行膨化。
方法是将膨化罐里的水加热到80℃，放入魔芋粉，水和魔芋的比例为30：1，使水和魔芋粉充分循环搅拌均匀。因为魔芋粉是一种晶体颗粒，当魔芋粉充分吸收水后，会变成一种胶质状。大约搅拌五分钟左右，当魔芋变成透明的胶质状，也就是形成魔芋浆时，就可以停止搅拌了。然后静置50分钟，就可以出料了。
定型：定型是利用氢氧化钙有凝结作用的原理，将魔芋浆和食用氢氧化钙以0：1的比例混合，达到使魔芋浆定型的目的。当魔芋浆和食用氢氧化钙混合后，要快速将魔芋浆均匀挤在一个特制的糕车里，如果速度太慢，魔芋浆会凝结在管道里，将管道堵塞，以致影响整个操作程序。魔芋浆挤到糕车里后，凉置十分钟，魔芋浆就会变硬定型。
切割：用手触摸一下魔芋浆，当感觉到它变硬成糕状后，就可以进行切割了。
特制的糕车就象一个多层蛋糕，切割时，可将糕车上的固定架拆下来，上面不规则的表层要切掉，使之平整，先用横向切割工具将魔芋切成均匀的横条，再用纵向切割刀沿着每层的底部纵向切开，这样，就将魔芋切成均匀的条状糕块了。然后再将魔芋糕放入切块机里，切成任意想要的大小就可以了。
浸泡：切好后的魔芋糕要放入冷水里浸泡，这样可以去掉氢氧化钙的碱味。每2-3小时换一次水，因为水里一直会有碱味杂质释放出来。经过五次换水后，当水质变清，魔芋变成白色透明的颜色时，就可以炒制了。
炒制：炒制是将魔芋与其它配料混合，使其炒制入味，可根据个人所需，将魔芋变成不同的口味。
炒制的配料主要有：酱油、液体木糖醇、五香粉、白胡椒粉、蘑菇精、液体植物香精和植物油等，在用量上，主料与配料分别占80%和20%。先将配料倒入蒸汽夹层锅，再放入魔芋，然后立即搅拌均匀，盖上锅盖让其充分加热。
开锅后，再炒制5分钟，出锅。静置8小时，让魔芋块充分吸收汤汁后，就可以烘干了。
烘干：当汤汁充分入味后，要把魔芋块捞出来，平铺摆放在网状烘盘里，放入热风循环烘箱，进行烘干。烘干温度掌握在80℃-90℃之间，时间为4-6个小时就可以出烘箱了。这时魔力十足的魔芋干就加工好了。
然后再进行包装、金属检测后就可以入库了。