《随息居饮食谱》：“猪肝明目，治诸血病，余病均忌，平人勿食。”《饮食须知》：“不可合雉肉、雀肉及同鱼脍食，生痈疽。”
大家都知道，猪肝是猪的肝脏，是猪体内最大的*物中转站和解*器官，各种有*的代谢产物和混入食料中的某些有*物质如农药等，都会聚集在肝脏中，所以猪肝在食用前要去*。
一说到猪肝，喜欢吃它的人是爱不释口，猪肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱；那么不喜欢吃它的人也是避而远之。所以呈现了两极化，你要说它好吧，确实很好，含有丰富的营养物质，是最理想的补血佳品之一，具有补肝明目、养血、营养保健等作用。
你要说它不好吧，也确实不是人人都适合吃，血压、冠心病患者应少食猪肝，猪肝内含有的胆固醇含量很高，如果一次食用的过多，会导致一系列并发症。所以总的来说，对于喜欢吃猪肝的人来说，猪肝只能算是一道偶尔想要尝鲜解馋时可选的“间断美食”。
在我的老家，家家户户都有养猪的习惯，特别是农村，每年进入腊月各家各户最大的事情就是杀猪、做豆腐、购年货，反正从我记事开始就一直延续至今。说起杀猪，也许一些生活在城市里的人从来都没有见过吧，杀猪并不是一件简单的事情，必须要有专门的杀猪匠才可以，而且至少需要5个人以上合力才能完成，三个人负责按着猪身，一个人拽着耳朵、还得一个人拉着猪尾巴，合力将其按在杀猪凳上，然后杀猪匠会在猪头下放一个盆接猪血，又长又窄且锋利无比的杀猪刀捅向猪的喉管，基本上一刀毙命，猪哀嚎几声也就没气了，听起来是不是很血腥，很暴力……，然后就是脱猪毛、之后便是解剖，将猪各个地方的肉分解完后，一头猪的宰杀过程便算结束了。
接下来才是让我最记忆犹新的，为什么说是记忆犹新，因为猪已经处理好了，接下来的事情就交给后厨（七大姑八大姨）给大家准备饭菜了，炖红烧肉必不可少，还有煮猪内脏，什么猪肝、猪心、猪舌、猪肠等，这些做好后，都是要给来帮忙杀猪的人吃得，等到他们全部吃完，锅里煮的东西也所剩无几了，我每次只能尝个味道，年年如此，所以记忆深刻。
说起来猪内脏的部分，我还是最喜欢吃猪肝，用盐水煮熟，切片摆盘，然后自己调一些蘸料，开吃，味道真是超级赞啊！但是由于猪肝不管怎么清洗，都还是有一股淡淡的腥味，所以很多人吃不习惯，便有了爆炒猪肝、洋葱炒猪肝、青红椒炒猪肝……等很多种做法，目的也就是用辅料的味道掩盖猪肝的腥味。其实猪肝除了爆炒，还可以做成汤，那么今天我就给大家分享一道用猪肝做的汤菜——醋椒猪肝，汤鲜味美，没有一点腥味，一起来学习一下吧！
主料：新鲜猪肝克、
辅料：大葱1根、姜1块、蒜5瓣、香菜1小把、*瓜半根
调料：*酒、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、醋、老抽、香油
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（1）新鲜猪肝先用流动的清水冲洗5-10分钟，清洗掉表面的血水，接着往盆里倒入没过猪肝的清水，这时再往水里加入一勺白醋，大约浸泡30分钟左右。然后倒掉醋水，重新接一盆清水，里面加入一勺盐再次浸泡10分钟，我们的猪肝第一阶段的处理完成。
tips：猪肝用醋浸泡，不仅能加强去*效果，还能去除猪肝的腥味。用淡盐水能有效地吸附滞留于肝组织中的*性物质，尽可能除去猪肝中的污血和*素。
（2）浸泡好的猪肝你可以明显看见发白，这属于正常现象，正是由于经过醋和盐的浸泡去除表面有*物质和血水所呈现正常状态，当你切开猪肝时，里面还是会有血水溢出。然后将猪肝切成片，越薄越好，这样口感更好，切好的猪肝放在盆中轻轻抓洗，洗掉血水，记得要多清洗两遍哦！
（3）清洗好的猪肝用手攥干水分，然后放在碗里，开始腌制，加入1勺*酒、1克盐、0.5克糖、1克胡椒粉、10克淀粉抓拌均匀腌制10分钟。
tips：*酒和胡椒粉都是起到增香去腥的作用；食盐和白糖则可以让猪肝提前入底味且吃起来更加鲜；淀粉则是起到锁水的作用。所以这些都是必不可少的，另外如果没有*酒也可以用料酒代替。
（4）准备配菜，大葱白切段，然后去掉里面的葱心，切成葱丝；姜去皮，切片后切丝；蒜切片；香菜切成3厘米的段；*瓜切成菱形片，全部切好后放在大一点的碗里。
（5）接下来就是调味，碗中加入胡椒粉2克、香醋20克、糖1克、盐1克、老抽适量（用清水稀释一下）、香油5克，然后调好的底料放在一旁备用。
（6）锅中加入多一点的清水，然后倒一点料酒，水开后把腌好的猪肝倒进锅内煮熟，要开大火，尽量缩短煮猪肝的时间，大约5-10秒钟即可，如果时间太长猪肝水分流失，就会变得又老又硬，没有滑嫩的口感。等到猪肝颜色变白即可捞出控水。如果喜欢吃鲜嫩一点的，猪肝略带血丝的状态是做好的。
（7）猪肝水分沥的差不多了，放进调好的底料里，另外起锅烧水，水开后浇在猪肝上，然后用筷子把底下的配菜和调料搅拌一下即可。
一碗香味浓郁、营养丰富、多汁下饭的醋椒猪肝就制作完成了，再告诉你们一个这道菜好吃的秘诀，就是用汤泡着米饭吃，味道超级赞哦！
巧厨心语
1、猪肝食材选购：新鲜的猪肝呈红褐色或者粉红色，表面光洁润滑，组织结实，略有弹性。不新鲜的猪肝呈灰褐色或青绿发黑，无光泽，无弹性，切面呈暗黑色。
2、浸泡猪肝的醋在颜色上没有什么要求，白醋、香醋、米醋均可，但是首选白醋吧，好处就是白醋在倒进水中后，不会使水颜色发生变化，能让你随时观察浸泡前和浸泡后水内是否因为排出*素细菌而变色等情况。
3、猪肝煮的时间不能长，看你切得厚薄程度，最好在10秒钟之内完成，否则会有水分流失，导致口感发硬不嫩。
4、切猪肝一定要厚薄程度一致，不然在锅里煮熟的时间不同，也是猪肝变老不嫩的一个关键。
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