去公园赏花、去景点散心的年轻人,也包围了大门口炸淀粉火腿肠的小摊。
几十双眼睛盯着简易烤炉上那些焦*、喷香、滋滋作响的火腿肠,闻着孜然混合辣椒的香气,死去的集体记忆突然复活了。
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多数人已经想不起上一次吃火腿肠是什么时候了。对它的印象主要停留在儿时的春游午餐,绿皮车上与泡面同吃的简餐。
若不是这次在公园暴走饥肠辘辘,以及景区附近的小吃乏善可陈,很难有机会再与火腿肠发生纠葛。
近期“身边的烤淀粉肠小摊变多了”的感知,倒也是事实。
据媒体报道,在杭州、广州、上海、北京等地出现了一批摆摊卖肠的年轻人,甚至诞生了“月入过万”的传说。
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你的福气在后头、八两银子很快,有年轻摊主回应表示“太夸张”:一根8毛成本的肠卖3-4元,若每天卖元,去掉成本和人工费,也仅仅赚多元。
即使没有现身说法,“卖烤淀粉肠能赚大钱”想想也知道是夸张了。
毕竟。作为一种较为古早的加工肉制品,火腿肠几乎淡出了许多人的视野。
火腿肠的“没落”是谁的锅?
火腿肠的龙头品牌,这几年的日子并不好过。
从双汇的财报看,其年营收.76亿元,同比下降6.16%,前一年业绩同比下降了9.72%。在财报中,双汇甚至未对火腿肠业务特别提及。
其实早在年至年,双汇高温肉制品营业收入就已经连续四年下跌。之后三年虽然有所增长,但六年间不足1%的平均增长率,早已暴露出营收后劲不足。
龙头如此,其他品牌也不好过。曾称霸南方的雨润火腿肠,年正式破产重组,涉及债务超亿。
人们不爱买火腿肠,罪魁祸首就是它给人留下的是“肉味少淀粉多”的难吃印象。
而这是火腿肠品牌“自砸招牌”价格战的后果。
在竞争最激烈的年左右,双汇率先把g火腿肠里的猪肉含量从85%降到70%,价格也从1.1元每根降为0.9元。春都狠心把瘦肉含量从85%降到了15%,据新华社报道,连生产员都吐槽这些是“面棍”。
巨头们降价引来其他品牌纷纷效仿。混战过后,行业元气大伤。双汇称霸,金锣和雨润分别盘踞华北和南方,春都则从70%的市占率狂跌到不足10%。
最终行业都看不下去了:年的火腿肠国标GB/T-里规定,各种类型的火腿肠淀粉含量最高均不能超过10%。
也就是说,当今我们吃到火腿肠已经是“肉含量变多了”的结果。
90后00后没有火腿肠“肉香”断崖式下滑的感知,但经历消费升级后的他们吃过更多更鲜美的肉制品后,对“能嚼出面味”的火腿肠也丧失了兴趣。
这是源于火腿肠本身的制作工艺就有着“肉香不够”的先天不足。
“说句公道话,虽然‘集体疯狂加淀粉’对火腿肠行业有损害,但加淀粉也是火腿肠这种高温肉制品制作里的一道必需工艺,并不完全是大家认为的偷工减料。”在北京某粮食加工企业任职食品研发员的张元(化名)告诉有意思报告。
张元表示,高温加热后的淀粉糊化后可以吸收更多的水分,促进猪肉和水的融合,以达到火腿肠的鲜嫩弹牙口感。火腿肠里添加的大豆蛋白,也能起到促进口感更佳的作用。
火腿肠缺少“大口吃肉”的爽感,还与“高温蒸煮”的制作环节有关。高温杀菌时,火腿肠的肉蛋白质会变性,导致肉的纤维弹性变差,因此肉香不足。
当年它的销量辉煌,是在经济快速发展的90年代里。人们急速运转的生活中,作为便携、充饥、实惠的食物,火腿肠的确有不少用武之地。
而如今,在外卖普及和各种方便食品的冲击下,火腿肠在加班、出行等最广泛的消费场景中失去了曾经的压倒性优势。
加班熬夜想吃宵夜,点个外卖立刻就到;春游露营的年轻人包里装的是新兴零食,甚至是精致的小火锅;即使在要开一整天的长途火车上,也往往是周黑鸭和自嗨锅的香气代替了泡面和火腿肠。
火腿肠似乎已经完成了它的历史使命。
即使曾经跻身高档送礼食品,如今日常存在感渐弱的火腿肠,也难免成为游乐园、公园、小卖铺里不入流的零食。
如果说时代更迭带来了客观上的危机,火腿肠品牌频发的食安问题无异于自掘坟墓。
年双汇和春都陷入“瘦肉精门”,前者还被3·15曝光生产车间乱象。
也有部分商家用鸭肉、猪皮、鸡肉泥、鱼肉等边角料充当猪肉,混进在看不出成分的“肉糜”中,进一步毁掉了火腿肠品类的名声。
对火腿肠信任度的降低,甚至让部分消费者认为,与其吃“不知道是什么肉做的”肉质火腿肠,还不如吃淀粉肠放心一些。
这也是一些街边淀粉肠爱好者的心声。
中国农业大学食品科学与营养工程副教授朱毅也曾在采访中表示,大部分路边的烤肠主要由淀粉、大豆蛋白等制作而成,简单说就是“仿生肉”,本身无害,但要注意添加剂是否过量、肉是否来源不明等风险。
火腿肠在种种复杂因素的合力下走向落寞,而人们对大口吃肉的渴望依旧存在,只不过转移到了低温肉制品、火腿肠的亲戚——烤肠身上。
不吃火腿肠的人们会爱上烤肠吗?
据弗若斯特沙利文咨询数据,年-年中国高温肉制品(如火腿肠)复合增长率为3.7%,而低温肉制品(如烤肠)增长率则达6.3%。
烤肠甚至在年京东超市预制菜年度金榜Top10霸占了三席。
吃烤肠的人变多,也得益于多方因素。
既要满足肆意吃肉食炸弹的快乐,也要有健康高品质的食材保证,这是时代赋予当代食物新的使命。在这条狭窄的夹缝中,能满足两者的烤肠以微弱优势为自己挤出了一条通道。
“与其说烤肠是火腿肠的升级,不如说它们根本就是两种东西。”张元表示。
不同于火腿肠这种“常温肉制品”,属于“低温肉制品”的烤肠采用低温巴氏杀菌法,一是可以最大限度地减损营养成分,保持鲜美“肉感”;二是低温对部分菌类杀灭程度有限,因此烤肠产品对肉类品质的要求更高。
新消费品牌层出不穷,在肉制品进口品牌荷美尔、尊乐和大量的不知名国内工厂店之间,国产新兴低温预制食品品牌也正入局。
本味鲜物品牌完成了数千万元A轮融资,年全年销量超2亿元。锋味派、东方甄选的烤肠单品进入诸多年轻人空气炸锅和小烤箱里滋滋作响。分别在中国低温肉市场里占比15%和6%的双汇和雨润,也推出了煎烤肠、火山石烤肠等低温肉制品。
试图在年轻人青春里留下深刻味觉记忆的烤肠们,也开启了网红化运作方式。
与古早的鸡肉肠、鱼肉肠和玉米肠相比,安井的小龙虾和辣条味烤肠口味更现代,本味鲜物的椰味鸡肉肠、咸蛋糯米肠、板栗烧肉肠堪比奶茶当季上新,且与露营、酒吧的合作试图在更多年轻人面前刷存在感。
网红感可以短暂吸引人气,而想做到持续好吃,是对“肉”进行升级。
锋味派、大希地等品牌争做成分*:瘦肉配比85%,脆骨含量15%,无添加亚硝酸盐……试图与“不知道啥肉做的”低质肠类划清界限。本味鲜物创始人肖欣则表示在寻找供应链上花了大力气,最终选择了高品质黑猪做原料。
用料考究的烤肠,与夜市小摊上的淀粉火腿肠已经有了“物种之别”。
在北京南城某地铁站旁的夜市中,“*金脆皮肠”的摊主告诉有意思报告,自己是从某低价电商批发的淀粉肠,他指着摊位旁溅上油渍的“东北专用烤肠”纸盒,表示进价约为0.5元每根。
偶尔有下班晚归的年轻人站在锅旁,用5元换取一天疲惫后那份高盐高脂的放纵。
“食品口味的进化,一定伴随着食品生产工艺技术的迭代。”张元表示。
火腿肠和烤肠这类肉糜类食物,若想肉感好吃、成分更纯正,就需要尽量减少如淀粉和大豆蛋白这样的黏稠剂,用更天然的方式下让肉质的口感更滑嫩鲜美。“另外,因为烤肠最终要进家庭烤箱,还要制定简单、标准化的烹饪程序,做到好吃且方便。”
与公园门口的热闹相比,夜色中的淀粉火腿肠摊位冷清了不少。这会是未来烤肠的机会吗?