TUhjnbcbe - 2024/5/14 17:15:00
喜欢酱牛肉的朋友们肯定有在超市见过那种在柜台里卖,还有装在真空袋里的酱牛肉吧?很多人觉得它们味道透,肉质松软,价格一算下来还比自己买牛肉烧便宜。如果自己买牛肉的话,现在1斤牛前腿17块钱(各地有不同),牛肉的出肉率是50%,也就是说1斤生牛肉,出来的熟牛肉是半斤。这样就算不算上各种调料,功夫和利润,1斤酱牛肉的成本也要34块钱
为什么超市有更便宜的呢?
现在商家制作火腿肠、酱牛肉和卤肉,普遍使用一种盐水注射机,把腌制液(腌制液是由调料和淀粉组成的)注射到肉里,然后使用滚揉机来疏松肉类的肌肉组织.这样就做出来味道特别透,特别松软的酱肉和卤肉了。 一般来说进口的酱肉,掺多少淀粉是有标准的,在让肉松软的同时,保持高标准的营养和美味。但是很多商家为了降低成本,不顾标准的搀入淀粉,追求最大利润.这样注射进入的淀粉,从外表是看不出来,肉的颜色和纹理都栩栩如生。这也是超市的酱牛肉为什么这么便宜的原因。记者走访了多家市场，生鲜牛肉的价格基本都在30左右一斤，其中牛腱子的肉要比其他部位的牛肉价格略高一些。一般来说，做酱牛肉的一般都是牛腱子肉。记者了解到，生鲜牛肉做成酱牛肉出成率一般在50%左右。也就是说，一斤生牛肉能做出半斤酱肉。如此推算，就算用价格较低的普通牛肉制作酱牛肉，一斤不含人工等成本，价格最低也得50元一斤。不过记者在另一家熟食店问价格时，就有价格相对便宜的酱牛肉。便宜的酱牛肉又是怎么做出来的？与纯酱牛肉对比那这添加了淀粉的牛肉、添加了植物蛋白的牛肉与纯牛肉之间有什么区别？我们随机购买的四份牛肉，品质又怎么样呢？纯的酱牛肉这块肉可能加了一些胶，你看这个纹理一撕就能裂，但是表面还是很光滑，这种滑是那种加了胶之后弹粘的那种滑，并不是脂肪那种腻腻的感觉。营养师说，纯酱牛肉表面摸起来是脂肪的油质感，而添加了植物蛋白胶的酱牛肉是胶质的顺滑感。营养师牛肉中添加了植物性的胶质，首先它是蛋白成分，会让整个牛肉更加紧实，咬起来更加弹滑，这会增加牛肉的卖相。如何辨别酱牛肉是否添加了淀粉那酱牛肉中加淀粉的作用又是什么呢？如何分辨淀粉牛肉和纯牛奶呢？添加了淀粉的酱牛肉添加淀粉的酱牛肉，我们看表面有这些像粉面的，像勾芡了一样的东西。它实际是为了让这个味道更加持久地挂在肉上，同时这块肉如果是块拼接肉的话，我们加了淀粉会让它们在一起结合得更加紧密。营养师说，酱牛肉加入的淀粉越多，牛肉的营养价值也会大打折扣，价格也会相对便宜。那么记者购买的添加淀粉的牛肉和纯牛肉有什么区别？我们又该如何分辨酱牛肉里边是否含有淀粉呢？对比有淀粉和没有添加淀粉的酱牛肉，我们会发现，没有添加淀粉的酱牛肉表面很干，纹理很粗糙，清晰可见。而添加了淀粉的肉表面滑腻腻的感觉，用手一抠肉丝并不是呈丝状出现，而是一片一片往下掉，这正是加淀粉之后的特点。一般添加淀粉的酱牛肉肉质松散，纯牛肉的肉质坚实。爱吃牛肉熟食的吃货肯定都发现了一个现象：超市里面的包装好的酱牛肉，味道透，肉质松软，价格一算下来还比自己买牛肉还便宜。牛肉的出肉率是50%，也就是说1斤生牛肉，出来的熟牛肉是半斤。就算不考虑各种调料、时间和利润，1斤酱牛肉的成本也要超过市场上两斤牛肉的价格吧？为什么超市有更便宜的呢?生牛肉的价格在每斤20～30块左右，熟牛肉一般经过烹煮肉中的血基本没了，所以一斤生最后也就半斤熟。所以一般的熟牛肉在不赚钱也要60块（加佐料成本）这还是在我们小县城的价格。如果在城市经过层层剥皮会到块以上。即便是合法的小贩也要每斤80多块。再说说超市的酱牛肉，生牛肉酱熟了一般是一斤肉出6两酱牛肉，生牛肉市场价格25-30左右。可想而知，超市里面卖的酱牛肉是有文章的。我曾经买过一次超市30元一斤的酱牛肉，水份很大，肉的表面很光滑，没有一点牛肉的质地，入口除了咸味尝不出任何肉香味，咬上去像是在吃火腿肠。超市里面的包装好的醬牛肉，味道透,肉质松软,价格一算下来还比自己买牛肉还便宜。牛肉的出肉率是50%,也就是说1斤生牛肉,出来的熟牛肉是半斤这样就算不算上各种调料,功夫和利润,1斤酱牛肉的成本也要超过市场上两斤牛肉的价格吧？为什么超市有更便宜的呢?现在商家制作火腿肠、酱牛肉和卤肉,普遍使用一种盐水注射机,把腌制液(腌制液是由调料和淀粉组成的)注射到肉里,然后使用滚揉机来疏松肉类的肌肉组织.这样就做出来味道特别透,特别松软的酱肉和卤肉了。一般来说进口的酱肉，掺多少淀粉是有标准的，在让肉松软的同时，保持高标准的营养和美味。这样注射进入的淀粉从外表绝对看不出来，很多商家为了降低成本，不顾标准的搀入淀粉，追求最大利润。再有采购劣质牛肉等其他办法就请各位展开联想了。食用胶和蛋白填充物降成本食用胶的安全性很高，多数属于可溶性膳食纤维。酱牛肉中使用最多的是黄原胶、卡拉胶等，主要目的是增加牛肉的持水性，使口感更嫩。食用胶的缺点是粘性大，不易渗透到肉质纤维中，如果配比不当或腌制时间不足，可能导致酱牛肉内部结构松散甚至出现空洞。此外，有些生产厂家出于成本考虑，注入的食用胶过多，可能导致胶状物渗出。另一方面，因为牛肉价格比较贵，用一些相对便宜的蛋白质做填充物可以降低成本，比如注入大豆蛋白、花生蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等。如果使用填充物，最终产品甚至可以比生肉的重量还要多50%以上，因此价格优势明显。所以我们应该大致了解一下牛肉的价格，一般1斤牛肉能出6两酱牛肉就不错了，如果特别便宜，很可能是有填充物，食用胶或其他蛋白。抛开别的因素，其实这些蛋白可以提高产品的营养价值，同时也提高产品的保水性，改善口感。如果是有包装的，你可以仔细看配料表，只要明确标注也并没什么不好。当然，如果你对蛋白过敏，需要仔细看包装，一般前面所列几种蛋白都是常见过敏原。温度和时间会影响肉类口感自己在家做酱肉常常要用砂锅小火炖煮几个小时，这样肉才能入味。但长时间加热导致肉的水分流失严重，最终使口感变老。超市所售酱牛肉，由于已经通过注射完成了“入味”的过程，因此工业化生产肉制品时，加热时间可以大大缩短，加热温度也可以降低。目前食品工业普遍采用的是80℃~85℃的低温热处理，因此水分保持较好，口感自然更嫩。当然，为了消除注射过程中可能带来的细菌污染隐患，加热时要确保肉块中心温度达到72℃~75℃。可见超市的牛肉添加了大量的淀粉和食用胶，想吃酱牛肉还是去专门卖酱肉的地方买吧，或者自己在家做也可以。