民俗学家笔下的“中国吃”：酸甜苦辣咸(图)——福客民俗民俗资讯频道
舒服不过倒着，好吃不过饺子
从前北方人拿饺子当主食，南方人拿饺子当点心。饺子有蒸煮之分，所以煮的叫水饺，蒸的叫蒸饺。*河两岸有的地方叫扁食，最特别的是山东，管煮水饺叫“下包”。外乡人初履斯土，听说“下包”时，常被弄得莫名其妙。
当年北方乡间民情淳朴，生活节约，除了逢年过节才吃一顿白面饺子外，平素多半是吃荞麦面、高粱面、豆面、带麸皮的黑面包的饺子。包饺子，分拌馅、和面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗语是：“舒服不过倒着，好吃不过饺子。”饺子之人人爱吃，我想不外是缘于饺子馅的种类繁多，变化多端，所以才能让人多吃不厌。
饺子好吃不好吃，端视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅要分剁、切、擦三种，何者应剁，何者应切，何者用刨子擦，都有一定规矩，总之松腻粗细适中（如用绞肉，味道就差了）方属上乘，调配料如果得当，饺子入口，觉得咸淡恰好。用油多寡更为重要，要能松腴柔润，不结不腻，才算高手。和面虽然不算什么难事，可是用水多少也非常重要；面要和得软硬适度，那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮分“压”和“擀”两种，压皮快而不圆，擀皮圆而不快，自然擀皮的饺子比压皮的来得整齐美观。不过包捏手艺到家，饺子煮熟，吃起来是不容易区分是擀皮还是压皮的。
包饺子又叫捏饺子，饭馆做的多半跟家庭包法不同，叫“挤”，一挤一个，手法非常之快。北方还有个“老妈妈论”，大年三十晚上包饺子，而接传说中的“财神”的时候，无论男女老幼，都要包上三两只，说是包几个饺子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡说八道，招惹些是是非非出来。“财神饺子”里面要包小钱，恐怕饺子捏不牢，破了会漏财，于是给“财神饺子”都捏上花边，虽然费点事，可是绝不至于饺子裂嘴散馅儿露财。
煮饺子一锅不能煮太多，如果饺子在锅里翻不过身来，不但不容易煮熟，而且易黏易破。熟馅儿点一次水就可以煮熟，生馅儿可能要点两三次水，馅儿才能熟，还要看馅的大小、皮的厚薄而定，所以煮饺子也是有门道的呢！
北方的新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包几只饺子给新郎新娘吃。这种饺子用一根筷子填馅，饺子非常小巧，煮熟也不过像蚕豆一般大，北方人叫它“子孙饽饽”，这大概是最小的饺子了。
南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究，可是有一次在上海怡红酒家吃过一次灌汤水饺，一盂两只，现煮上桌，齑脍融浆，芬濡不腻。可贵处的面点一律使用澄粉，而灌汤饺却用纯粹面粉而不用澄粉，又是水煮而不上蒸笼，虽然比一般面点价高一倍，实在还是难能可贵的。后来在上海、广州、香港各地的广东酒楼，就没再见有这种灌汤饺出售了。
南北筵席道谈点心，很少有用水饺的，偶或用鸡汤煮小水饺，饺子皮大多厚而且硬，不能适口。倒是酒席上的蒸鼓，（北方叫烫面鼓）南胜于北。吃过几回颇为不俗的蒸鼓。在上海“老半斋”吃过一次翡翠蒸鼓，据说是扬州富春茶社主人陈步云传授的，后加以改良。他把小青菜剁碎成泥，和糖为馅，碧天溶浆，其甘如饴。汉口“大吉春”有一种豌豆泥蒸饺，他家本来是轻易不做来奉客的。那位白案子师傅，来自安徽宣城旧家，是老板的亲家，他酒后兴足才一展身手。笔者倒是碰巧躬逢其盛，骨润芳鲜，确属妙馔。现在武汉旧友有时餐叙，谈到汉口“大吉春”的豌豆泥蒸饺，还馋涎欲滴呢！ 本新闻共4页,当前在第1页1234