城市滋味养成史
魏水华，“食味艺文志”号主，饮食风物爱好者
年，诗人艾青回到了阔别已久的家乡浙江金华，参加当地作家协会组织的活动。金华市政府准备了盛大的宴席迎接诗人回归故里。
生性简朴的艾青说，“能尝尝地道的家乡味道就好”。
最终，摆到餐桌上的，是酥饼、汤包、鸡子馃、老鸭煲、大酵馒头扣肉、萝卜肉圆。艾青品尝后热泪盈眶：这就是记忆里童年的味道。
一桌金华土菜，居然没有出现金华火腿。
事实上，在各种场合上出现的金华美食中，作为城市招牌的金华火腿，确实存在感甚微。在当地宣传部门出版的一本名为《美食金华》的书里，火腿作为独立章节，与其他金华菜并列出现：作者也许忘记了这是一种食材，而非菜肴；又或许发现了火腿在金华菜里并没有太多的用武之地。
金华火腿为什么与金华人的饮食习惯格格不入？
与之形成鲜明对比的是，在距离金华几百公里外的长三角地区，尤其杭嘉湖地区和宁绍地区，金华火腿被当作一种高级食材，应用于许多精致的菜肴中，比如蜜汁火方、清蒸桂鱼、火丁甜豆、腌笃鲜。
总的来说，江浙菜里的火腿，一直被打上价值高、滋味重的标签，大多数时候，只能少量取用提升菜肴品质，否则便有辱斯文。绍兴人鲁迅，晚年曾经托人专程将金华火腿作为庄重的礼品带到延安，表达对中国革命的支持。
这种饮食审美，与大开大合，浓咸富有张力的金华本土饮食，存在着巨大的认知落差。
原产地和饮食标签的错位，最初或许源自金华地区独特的地缘结构。
浙江是一个地理与经济相关性极大的省份。北部平坦富庶的杭嘉湖地区，具有悠久的农耕传统，与太湖平原的无锡、苏州、上海等地天然连城一体，在方言和饮食习惯上高度相关。
而杭州再往南，则逐渐进入了南方丘陵地带。支离破碎的小盆地分布在崇山峻岭之间，交通阻隔、方言多样，饮食也呈现出巨大的差异性。
金华所在的金衢盆地，正是南方丘陵深处最具战略价值的一块沃土。
到今天，虽然江浙地区统称为江南，但以钱塘江为分界线，南北饮食存在着泾渭分明的差异。北部水网密集、阡陌交通、物资流通发达，人们崇尚新鲜清淡的食材，和甜美悠长的烹饪手法。比如苏州水八仙、上海松江鲈、嘉兴南湖菱、湖州清水蟹……
而在南部，因为山岭阻隔，耕地少、物流环境差，人们更习惯用腌腊干制技法，保存食物以备不时之需。比如绍兴梅干菜、臭豆腐，宁波咸齑、咸呛蟹，丽水笋干、香菇干，以及金华火腿。
从饮食逻辑上讲，这其实是一种没有办法的选择——如果能吃到新鲜食材，为什么要选择腌的、干的、有霉变风险的？
今天去金华做客，当地人更倾向于端出一锅土鸡、炒上几盘鲜蔬，热情洋溢地告诉你：“这是早上刚杀的，地里新摘的，快尝尝。”至于火腿，并不在金华人待客的菜谱上。
事实上，中国所有火腿产区，都与金华有着类似的地理特性。不管是云南诺邓、宣威、鹤庆，贵州威宁，甘肃的陇西，都是大山中气候炎热，交通不便的盆地。对于农耕文明来说，肉食是极其珍贵的蛋白质和脂肪来源。为了保存宰杀后一下子吃不完，即将快速腐败的肉，盐腌成了各地共同的选择。
秦灭六国后，在会稽郡下设立乌伤县，开启了浙中山区的“王化”进程，县址就在今天的金华义乌；而到了三国时期，孙吴政权将江浙地区视作基本盘，开发力度前所未有，乌伤县升格成东阳郡，大量来自魏吴攻伐前线的两淮地区百姓被移居到这里；隋统一中国后，为了南北行政管理的同步，裁撤了大量南方郡县，原来的东阳郡改成“婺州”，也就是今天的金华市区。
快速的开发为金华火腿能够成为区域特产，被来往商贾带出浙中山区创造了可能。
在今天金华关于火腿的传说中，宋将宗泽腌制火腿、犒劳士兵的故事最广为人知。事实上，同时代李清照笔下的金华，已经是“水通南国三千里，气压江城十四州”的通衢之地。现代意义上的火腿诞生时代远早于宋，但金华火腿在宋代出名并广泛传播，是可信的。
宋代以后，随着江南地区在政治经济文化等方面，对北方的全面反超，江南士子大规模在科举考试中崭露头角，并在国家的舆论场上占据了重要的地位。
江南的饮食习惯，由此也得到了大范围的传播。高濂、李渔、童岳、袁枚、朱彝尊这些明清时代有数的美食家，无一例外，都是江浙人。而他们在《闲情偶记》《调鼎集》《随园食单》等著作里，对金华火腿赞不绝口。对上品火腿的产地考证，甚至具体到了金华——东阳——上蒋这样村镇一级的范围。
文人阶层珍视金华火腿的风气，带来两个结果。一是火腿的烹饪越来越精细化，最终完全融入江南的饮食中，比如蒸鱼时开花刀，把火腿薄片夹在鱼肉里，红白相间，颜色漂亮，滋味相互浸润；再比如蒸炒甜豆、豆瓣时加入切细丁的火腿，红绿相映，并替代盐的作用……而它与金华本地的食俗则渐行渐远，再无交集。
二是火腿的制作工序也越来越讲究，被精心选择的两头乌猪最晚就在明中叶粉墨登场。
所谓两头乌，是一种白底，但头尾黑色的猪种，看毛色就能猜到，这是一种肥瘦均衡的猪。腌制后兼有油润的香气和丰富的嚼感。
不得不说，食不厌精脍不厌细的态度，在金华火腿之中体现得淋漓尽致。
相比之下，依据民间传统，西南西北地区腌制火腿所选择的猪种，就不如金华火腿来得精细和用心，赋予它们味道的，更多来自高山大川的气候，而非人类的巧思。而成型于清中后叶的江苏如皋火腿、安徽徽州火腿，则在创始之初，更多则亦步亦趋跟在金华火腿的背后，作为一种供不应求的流行食品的备选方案。不论历史积淀还是滋味承袭，都与山区火腿相差甚远。
但回过头来讲，不是自然的恩赐，而是人类的巧思，也意味着可复制性和相对较低的天花板。这是近几十年来，西南火腿品质突飞猛进，而金华火腿原地踏步的决定性原因。
苏州人金圣叹临刑前说，豆腐干与花生米同嚼，有火腿味。
母亲是杭州人的梁实秋则说，火腿好吃的原因是腌制时会加一腿狗肉，所以香。
我猜，他们说的未必是事实，只是吃不到金华火腿的时候，馋了。
报纸版面设计俞帆
编辑潘宁