金华民间腌制火腿，始于唐代。唐开元年间（—）陈藏器编撰的《本草拾遗》记载：“火腿，产金华者佳”，距今已有多年历史。比起清雍正年间（）问世的云南宣威火腿要早年；元朝（—）年初期，意大利旅行家马可·波罗将火腿制作方法传往欧洲，至今意大利、加拿大和法国等民间制作的火腿还保持着中国火腿的传统特色，甚至用竹签检验火腿质量的方法也保持得一模一样。至明代，火腿已经成为地方主要特产和朝廷必征的贡品。对火腿的制作方法在《本草纲目拾遗》中亦有记叙；“腌法，每腿拾斤，用炒盐四两，以木刻楦为人掌状掺盐，后用掌楦轻轻揉擦，四周兼到，俟皮面如绵，然后入缸，缸面盖以辣蓼竹匾盖之，待七日有卤，翻倒一转，令上下匀，再以炒盐四量，如前法，以手揉腌入缸，十日后，即用缸中原汁洗净，一一以绳缚定，挂悬风处，唯冬腌者不滴油。”据载“台湾著名教授梁实秋曾找到一只十年陈火腿，取下做菜，香气袭人，大慰乡思”，金华火腿保质期如此之长，令众食品叹之弗如。
因此，火腿在金华的地方特产中，力压群芳，独占鳌头，名扬四海，无人不晓。可是火腿是怎么腌制出来的，知道的人却为之寥寥。金华火腿靠什么成名？固然，成名的原因很多，但有一个原因是不容置疑的：是世世代代的火腿工匠们，用他们的智慧和汗水、挫折和探索，造就了金华火腿今日的辉煌。他们为了火腿事业付出了毕生的心血。金华唯一一位被授予“全国非物质文明遗产代表性传承人”的金字火腿公司退休技师于良坤，就是杰出代表；还有的甚至一家人几代坚守，为金华火腿技艺的传承和广大，无怨无悔，初心不改。金华市邵万森食品有限公司，原永康四路火腿厂就是这样一家公司。
火腿腌制是火腿加工最关键的一环，腌制质量好坏，直接关系到火腿的色、香、味、品质。必须精心操作，才能腌制出质量上乘的火腿。所谓腌制实际上就是简单的“盐腌”。而火腿的盐腌过程完全不同我们日常理解中其他食品的腌制，火腿腌制只要亲身体验过其全过程，就会对我们历代火腿腌制工匠们的聪明才智肃然起敬。腌制火腿首先要掌握好“授盐”。也就是正确掌握用盐量。必须按照鲜腿大小、厚薄、气候变化准确用盐。
其次，用盐次数大有讲究，也会因为气温、湿度、肥瘦大小及各地的实际情况，各有差异。一般分为五至六次用盐，腌制时间为25日至35日。上盐后要采用堆叠法，即同层腿脚不压腿脚，腿脚不压腿皮，腿与腿之间不得接触。
首次用盐，称出水盐。主要目的为开盐门、打开盐路，使腿质初步脱水；
第二次用盐，也叫上大盐，在鲜腿撒第一次盐后的次日进行。
第三次用盐，在上大盐三至四日后进行，主要目的是将多余的盐刷掉，把三签头及肉层较厚处，上次落盐的地方适当补盐；
第四次用盐，继第三次用盐后五至六日进行；
第五次用盐，第四次用盐七天后进行，主要是拆堆，调换上下压力，同时检查，三签头处有否失盐；
第六次用盐，继第五次用盐后七天左右，目的仍然是翻堆，检查，酌情补盐。
总结以上授盐方法，业内有口诀为：“头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐靠骨头，四盐守签头。”
金华火腿腌制技艺代表性传承人——于良坤大师说：“合理用盐是火腿腌制技术的关键。而要说腌制火腿最难的工序要数‘叠腿’。”把上盐后的腿按直叠法（也有交叉法），每堆一层10只，叠10—12层，每层腿头向外，相向错开，以同层腿脚不压腿脚，腿脚不压腿皮，腿与腿之间不得接触，腿皮不接触盐粒，防止腿皮泛白，有利于防止腿叠高后产生压力，盐粒溶化出水从而产生滑腿，导致倒堆以及失盐。而要做好这一点，必须要有掌控各部位的上盐量和叠腿平整度的准确判断。
于良坤大师19岁学艺，勤学苦练，练就了一手“叠腿”绝活。他能一只手托着有皮一面的腿，一只手抓着腿，腿头对齐，左右对齐，几个点都看准，对齐，然后稳稳放下，可叠到12层而不倒。色、香、型是金华火腿一贯追求的。于良坤大师说；修干刀是保证火腿形如竹叶的必备工艺，要做到“一直”（从腿脚爪弯头对准腿头要笔直）、“二比”（龙眼骨与尾骨要对称，不得有大小面）；“三查看”。拎起腿，眼睛要肉面看不到皮面，皮面看不到肉面。这样修出来的腿才腿形完整，脚直爪弯，酷似竹叶。
除了火腿腌制的技艺外，火腿腌制质量“三签香”检验法，也是火腿工匠们在长期实践中总结出来的一套简单、可靠的质量检验方法，不但被业内广大工匠和消费者所认可，并被国家权威部门采纳，定为国家行业标准。
所谓“三签香”检验法，即在腌制好的火腿上的规定的部位，即头签：膝关节附近，二签：髋关节附近偏腿背侧（有腰椎骨的一端），三签：脊椎与髋骨之间（近髋骨的凹弯处），用一支专用的竹签从肉面垂直插入火腿厚度的1/3—1/2后迅速拨出嗅其气味，香味浓郁且味正者为优。元朝（—）初期，意大利旅行家马可·波罗将火腿的制作方法传往欧州，至今意大利、加拿大、法国等民间制作的火腿，用竹签检验火腿的方法仍保持得与我们一模一样。
可想而知，“具有风味独特，外形美观，肉质细致，腿心饱满，香气清醇，美味可口”特色的金华火腿，是祖祖辈辈的腌腿制作工匠们，冒严寒、顶酷暑，反复地叠腿，堆高，拆堆，修刀补盐后再叠高，几天后再拆堆，不厌其烦地检查、修整，精益求精，用汗水和智慧打造出来的。因此，金华火腿的成名史，就是几代火腿工匠们的创业史。“金字火腿”“雪舫蒋腿”“宗泽火腿”“四路火腿”及一批散落在民间的火腿作坊，造就了一批火腿工匠，诸如国家级非物质文化遗产代表传承人于良坤、浙江省非物质文化遗产传承人方锡潜、金华火腿厂退休师傅王炳福等，都是值得我们尊敬的手艺人。
“小邹鲁”金华，文化资源丰富、地位独特。为充分挖掘、展现这一丰富的资源，提升浙中生态廊道的文化内涵，金华市政协文化文史和学习委员会联手浙江新闻客户端共同推出“廊道上的文史记忆”，寻找八婺共建共融共享共赢的文化力量。
值班主编：杨振华