块钱3斤的酱牛肉，价格这么便宜，到底能不能吃？说起这个事情，我之前也给大家科普过，不过之前说的是普通的卤牛肉，这里要说的是酱牛肉。
其实酱牛肉和卤牛肉区别不是太大，都属于卤肉，稍有区别的是，酱牛肉卤制时为了突出酱香味，特别在卤水里加了黄豆酱或者甜面酱，另外一个区别，为了突出口感，酱牛肉一般用的都是牛腱子肉，也就是牛大腿内侧的肉，价格要贵点。这个区别，大家要知道，一是用了黄豆酱，二是用的腱子肉。
然后再回到开始时说的，块钱3斤的酱牛肉，能吃吗？关于这块，也不是说我随便就说出来的，因为朋友圈里又有人晒出了图片，说自己才在网上下的单，块钱3斤酱牛肉，还问大家有没有问题，然后下面的人给出了五花八门的回答，看得我很无语，哈哈。
对于卤肉制作这一块，我还算比较了解，朋友中家里开卤肉店的有好几个，我也经常过去帮忙，关于卤肉的加工，以次充好，各种隐蔽做法，我还是知道的，下面我就大概来说一下，一般不是行业内的人，还真不知道，所以大家接下来要好好看。
第一种店，老板讲究，工艺不错，关键是舍得用新鲜好肉，这样的店占一少部分。卤肉这个玩意儿，说白了归根结底还是吃个肉香味，所以新鲜的食材是关键，香料、工艺其实不是最重要的，我一朋友家里三代做卤肉，别人以为他家有什么神秘配方，就他一句，“哪有那么神秘，就是传统配方，就那几种香料，工艺注意一下就行”。这样的卤肉店，价格肯定不便宜，卖卤肉时说话也很豪横，“不还价，就是这个价”，毕竟成本在那里，有底气。
第二种店，工艺不错，做得也很用心，但是用的肉基本上都是冷冻肉，甚至是价格非常便宜的进口冷冻肉。这样的肉，去腥、增香很重要，毕竟肉质不行，腥味大，肉不香，所以工艺处理起来比较复杂，但会吃的人一口还是能尝出来肉的好坏。这样的卤肉，吃起来没什么问题，价格适中，但是对于真正的吃货来说，还不是首选。这样的卤肉店，占大多数。
第三种店铺，也是这里要说的重点了，用的肉基本上都是边角料肉，甚至是问题肉，制作起来就有他们自己的专业操作了，哈哈。这样的肉，味道和口感极差，没办法，只能是把肉粉碎或者挤压，然后肉里会添加食用胶或者大豆蛋白，这个操作是为了稀释肉的比例，除了能减轻异味、增加好点的口感外，还能节省成本，食用胶变成了肉，成本肯定会降低不是一点两点。
然后，为了让肉的颜色看起来比较正常（这样的肉，本身的颜色都没法看了），会人为在里面添加硝盐等增色剂，为了不让肉缩水，还会添加各种保水剂，以及各种防腐剂，所谓的“破罐子破摔”，既然不是好肉，已经添加东西了，干脆就多添加点，“虱子多了不怕咬”，也就那样了。这样的卤肉店，也占了一部分，不过因为这样的小店实力不够，自己也做不出来，大部分都是从批发商那里买来的半成品，然后自己再加工。
大家仔细看下面的图，第一块肉，这是用整块的腱子肉做的酱牛肉，外形上没得说，但是肉质不新鲜，所以加了硝盐，颜色明显发红，这块肉百分之百就是加了硝盐的卤肉。
第二块肉，与第一块肉形成明显的反差，颜色明显发黄，关键是大家仔细看，这块肉不成形，仔细看不是用整块的腱子肉做的，有些地方感觉被削得方方正正，这就是用碎肉合成的，里面添加了各种食用胶、添加剂。因为胶加得太多，颜色偏于发黄，你要是用手捏一下，明显发硬，没有弹性。这种肉吃到嘴里，感觉就是在吃胶，怎么来形容呢？就是大家吃过那种便宜的火腿肠吧，因为添加的胶太多，就是那种滑滑的、胶质的口感。
然后再看第三块肉，这就是一块新鲜的好腱子肉做出来的酱牛肉，它的颜色是标准的淡淡的红褐色，用手攥一下，非常有弹性。
然后单看第三块肉，见下图，它的外形完整，能轻松看到肉块表面的筋，这首先证明是一块完整的腱子肉。如果你把它切开以后，里面因为没有暴露在空气中、没有氧化，而颜色是淡淡的黄褐色。这样的肉嚼起来，能很明显咀嚼到牛肉里的肉丝，这，就是一块好的酱牛肉。
上面说了这么多，算是科普一下卤肉的相关知识吧，不过现在的人普遍比较懒，不愿多学习，有时候从网友的留言就能看出来，看的时候明显一掠而过，没有耐心好好看完，反倒是直接跑到下面问这问那，哈哈，那最后就从价格上来给大家说一下吧。
卤肉的一般工艺，一斤鲜肉做出来的卤肉，因为缩水的原因，只能出五两五卤肉。就拿现在行情的牛肉来说吧，一斤酱牛肉，需要一斤八两左右的鲜牛肉，一斤鲜腱子牛肉的价格现在大概是40块钱左右，1除以0.55，再乘以40，等于75块钱，就是说一斤酱牛肉不算香料、火、人工等，成本都要75块钱了，块钱买3斤，大家想想那是什么肉？
以后大家买卤肉，对价格有疑问的时候，就这样算：比如说现在的鲜五花肉15一斤（猪肉价便宜了），1除以0.55乘以15，等于27，就是说这一斤卤肉，光是买鲜猪肉的成本就是27块钱了，然后算上其他成本，老板还要赚一点，基本上就能算出卤肉大概的卖价了。当然，他要是用的冷冻肉，或者问题肉，那就另当别论了。