亚硝酸钠是一种致癌物质，而且致癌级别非常高，若经常食用含有亚硝酸钠的食物，会增加身体患癌的风险，可是，当我们在食用火腿、香肠等食物的时候，会看见外包装的配料表上：会注明此食物含有亚硝酸钠，这时候，就有人的心里充满了疑问：亚硝酸钠的致癌级别非常高，为何在这些食物中，却要添加亚硝酸钠呢？难道不能用其他的东西代替吗？接下来，就和大家说一说，为何火腿香肠里一定要添加亚硝酸钠？想要弄清楚这个问题，首先，我们先来了解一下，亚硝酸钠的特性及此物质食用过量会导致身体中毒的原因。
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一、亚硝酸钠到底是什么？
亚硝酸钠是亚硝酸根离子与钠离子化合生成的无机盐。亚硝酸钠易潮解，易溶于水和液氨，其水溶液呈碱性，其pH约为9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂。亚硝酸钠有咸味，又是被用来制造假食盐。亚硝酸钠暴露于空气中会与氧气反应生成硝酸钠。若加热到℃以上则分解，生成氧气、氧化氮和氧化钠。接触有机物易燃烧爆炸。
误食亚硝酸钠会中毒的原因是人体中血红蛋白所含的铁是亚铁，它能跟氧结合随着血液循环，将氧输送到身体各部。当误食亚硝酸钠后，在血液中发生了化学反应，使血红蛋白转变成三价铁的血红蛋白。三价铁的血红蛋白不能携带氧，因此造成人体缺氧中毒。因此，误食亚硝酸钠对身体健康的危害很大。
二、为何火腿香肠中要添加亚硝酸钠？
这主要是因为加工的肉制品在储存的过程中，会产生一种叫“肉毒杆菌”的物质。
肉毒杆菌
肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是毒性最强的细菌之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌肉毒毒素，该种毒素是目前已知的最剧毒物，可抑制胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，导致肌肉松弛型麻痹。当人们食入和吸收这种毒素后，神经系统会遭到破坏，出现眼睑下垂、复视、斜视、吞咽困难、头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状，严重者可因呼吸麻痹而死亡。
研究结果显示：若一个人不小心摄入0.1微克的肉毒杆菌后，便能引起死亡。
而亚硝酸钠正好可以抑制肉毒杆菌的生长繁殖，能极大程度的避免食物产生肉毒杆菌，这也就极大程度的规避了人在食用肉类加工食品的时候，产生因摄入肉毒杆菌而中毒的情况。因此亚硝酸钠被广泛的应用于加工肉制品。
三、能不能用其他的东西代替亚硝酸钠？
不能
相关专家表示：目前，还没有发现一种物质能够代替亚硝酸钠，虽然亚硝酸钠有一定的毒性，但是，由于亚硝酸钠能够抑制加工的肉类食物产生肉毒杆菌，人类还离不开它，在肉制品中，它是一种最不坏的添加剂。
亚硝酸盐的安全范围
世界食品卫生科学委员会年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0～0.1㎎/㎏体重；若换算成亚硝酸盐，其标准为0～4.2㎎/60千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。
亚硝酸钠有毒，过量食入的毒副作用是麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，形成高铁血红蛋白。急性中毒表现为全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难；检查见皮肤粘膜明显紫绀。严重者血压下降，昏迷、死亡。
另外亚硝酸钠在人体内也会生成致癌物质。新腌制的泡菜中也含有亚硝酸钠，需要提醒大家的是：泡菜最好在腌制后的15天以后食用，其亚硝酸盐含量会逐渐降低。