据中国史书记载，香肠的已经有一千多年的历史了，一直被广为流传至今，香肠亦称为灌肠，就是用猪的小肠灌上碎肉和佐料等制成的肉食品。香肠以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。
广味香肠是一道广东当地的美食，属于粤菜系，口感有肉感但不腻。香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。广州地区制作的香肠因带有甜味因而成为特色的风味香肠，称为广味香肠。
广味香肠的制作，是要选用腿肉加少量五花肉切成丝，加入调料盐,糖,糊椒粉，白酒搅匀。
然后用灌肠器灌到肠衣里分节扎好，用针在肠衣上扎眼放气。做好的香肠挂通风处20天左右。蒸熟即可食用。
川味香肠是以辣为主，属于腌腊肠制品，是四川一带的汉族风味名菜，属于川菜系。口感咸鲜，便于下饭，蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。麻辣食品一直深受很多消费者的喜爱。
川味腊肠的制作，肉最好是切片，约0.5CM厚左右，把买来的肠衣（淘宝上均有销售）在水里濅泡一个小时以上冲洗掉上面的盐份,一定要泡透,因为肠衣是用盐腌的,否则会很咸。
准备调料白酒、食盐、白糖、胡椒面、花椒面、味精、香料粉。
然后把所有调料和肉一起拌匀，用灌肠器把肉片通过瓶嘴灌进肠衣里,要灌紧实一点小心别挤破肠衣就好,约每15厘米左右长用棉线分隔成小节,用针在每小节上插孔，放气。
再把灌好的香肠挂在通风阴凉的地方风干(不能日晒不能雨淋),约10--15天便可以上锅蒸熟即可。
如皋香肠，也是一种腊肠，因为加入了糖的缘故吃起来有甜味，是我们常吃的腊肠那种口味，但是却是其中的上上品。
它的制作法是：将猪后腿部分精肉及肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。这样做，肉块挤得紧，质量好。灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。
睢宁香肠：是睢宁具有地域特色的传统食品，誉满苏、鲁、豫、皖周边地区。
睢宁香肠的制作，首先要选用上好的猪后腿精肉，如果是农家饲养的黑猪肉那就更好了。睢宁香肠在配料上也是很讲究的，比较注重比例，以10斤猪肉为例（精肉70%，肥肉30%），配用食盐7两，白砂糖3两，酱油2两，大曲酒1两，硝水半两、十三香适量。在配好料之后，要先将肉绞成肉馅，然后加入调料腌制，之后灌入肠衣，用消过毒的针(家用缝衣大针即可)在灌好的肠上穿刺(即在肠衣上穿一些小孔，以排除香肠内的空气和水分，要求香肠内不留气泡和水滴)，再将肠内的肉挤紧实。然后用干净的细线按15厘米左右为一节扎好。挂在通风处晾，晾至香肠干燥发硬为止，剪去每节的扎线，蒸熟切片即可食用。
哈尔滨红肠，原产于东欧的立陶宛。中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将红肠工艺带到了哈尔滨。这种灌肠传到哈尔滨已有近百年的历史。因为肠的外表呈枣红色，所以被哈尔滨人称之为红肠。
哈尔滨红肠的制作，同样要选用精瘦肉、生猪油、淀粉，加配料精盐，食用硝、味精，五香粉；肠衣用猪小肠。
红肠和腊肠不同，是要把肉搅成馅，然后加调料，加水充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30%—40%,以肉馅带粘性为准。搅拌好的肉最好放在冰箱保鲜层冷藏2天左右。
腌制好的肉肉馅，用灌肠机灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，用细棉绳扎牢。
然后将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
还可以将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。