灌肠大约是北京的特色小吃。晚明太监刘若愚所著《酌中志》卷二十“饮食好尚纪略”载：“十二月初一日起，便家家买猪腌肉。吃灌肠、吃油渣卤煮猪头、烩羊头……”四百年前，北京皇宫中腊月就能吃到灌肠了。清乾隆年间杨米人所作的《都门竹枝词》：“日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆，爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。”清代灌肠已经成为市井小吃了。据北京民俗学家研究，最早的灌肠还是有肠的，猪大肠洗净，灌入猪肉、面粉、淀粉、葱姜水、几种香辛料和红曲米增色（也有说最早是加入猪血，不仅色红好看，还特别筋道），入锅煮熟，捞出晾凉。吃的时候切片，用大油（讲究的要用猪网油，味香而正，没有腥味）炸或煎（煎要省油）至外焦里嫩，装盘，浇上蒜汁儿，香脆咸辣，风味独特。后来为了节省成本，肉末不加了，以面粉、淀粉、红曲水、丁香等配制成糊灌制，切开是粉红色的，民国卓然所著《故都食物百咏》：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”还有诗写道：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。”这都是写的低配版的灌肠。
生灌肠
北京炸灌肠
北京煎灌肠
再后来，连肠子也省了（猪大肠是猪下货里最贵的，现在黄县肴大肠一斤要六十多块钱，是猪肉的两倍多），就是用绿豆淀粉和地瓜淀粉按比例混合，加水调成粉浆，倒锅里加热搅拌，熬成一个“大坨子”，然后再放到面板上揉成圆柱状，放蒸笼里蒸熟，晾凉，吃的时候用刀旋成中间厚四周薄的“蛤蜊片”，或是一头厚一头薄的“楔形片”（这样薄的地方酥脆，厚的地方外焦里软），油炸或是在平底铛中煎熟，用牙签扎着蘸蒜汁儿吃。现在不提倡用色素，所以你在市面上能吃到的老北京灌肠不仅是没有肠的，颜色也变成了灰绿色，这算是丐版灌肠吧（这种淀粉坨式的灌肠是不是看着有点眼熟？过去北京人跟这叫“煎闷子”，烟台最著名的小吃“闷子”或许就是从这演变来的呢）。
和北京灌肠的高开低走不同，据说起源于清咸丰年间的河南安阳内黄灌肠，一百多年来配方始终没什么改变，当地民谣《内黄灌肠》曰：“肠子猪血白面灌，小刀一拉下煎盘，小铲儿一翻撮一碗，肚里不饥能解谗。”
筲灌肠
内黄灌肠以猪血、猪肠、面粉、香油、五香料为主要原料灌制而成，一种是直接食用，叫“筲灌肠”，以前卖灌肠的人，把灌肠煮好以后放在筲里，挑着沿街去卖，所以得了这个名字。筲灌肠是要浇上蒜汁儿趁热吃的，入口软滑而有嚼头，辣中带香，香而不腻。
煎灌肠
一种是煎食的，叫“煎灌肠”，切片用大油煎得黑亮诱人，焦香脆韧，和北京灌肠吃法差不多。除内黄县（位于河南北部）外，河北南部、山东北部位于三省交界的地方也有类似的灌肠做法。
黄县也有灌肠，我小时候吃过，印象非常深刻。黄县灌肠可能是从北京引进的，也可能受冀鲁豫交界地区饮食风尚影响。同治版《黄县志》载：“黄县地狭人稀，故民多逐利四方，往往致富。远适京师，险泛重洋，奉天、吉林方万里之地，皆有黄人履迹焉。”黄县之民经商于外者以“辽东最多，京师次之”，其他地方也少不了黄县人的身影。见多识广，又善于学习，那些在外地做买卖的人回乡时把外地小吃带回黄县也是很正常的，实际上黄县有不少特色食品和菜肴是采取“拿来主义”并加以改良的，说黄县是美食荟萃之地一点也不为过。所以黄县人出门总吃不惯别的地方的饭菜，游子回乡第一件事就是吃一顿正宗的黄县美食，一解相思之苦。
黄县灌肠的做法并不复杂：往盆里倒入适量面粉和地瓜粉团，加入温水搅拌成糊，然后一一掺入剁碎的五花肉、姜末、葱末、白菜末，再加入味精，花生油，焙糊捣碎的花椒、胡椒面等配料，“搁喽”匀乎了，黏稠度跟八宝粥似的就差不多了，太稀了煮出的灌肠软趴趴的没有弹性，太稠的话煮出来发硬发粉。洗好的猪大肠扎死一头就可以开始灌装了，一尺肠灌满二尺半就可以，太满了煮的时候肠子会胀裂。下锅时，锅里的水绝不能沸腾，温度掌握在八九十摄氏度，煮的过程中视情况还要用针锥在灌肠上扎孔排气，以防煮爆。出锅的灌肠须晾凉定型，吃时切盘，热切则会粘刀也容易切碎。厚厚的一片切下来，晶莹剔透，富有弹性，吃到嘴里香软滑嫩，油香满口。外面一层猪大肠又香又有咬绩儿，耐得住细细咀嚼，可以下饭，也适合佐酒。将切片的灌肠放锅里煎一下，煎得不老不皮，外焦里嫩，再掂点蒜泥加醋蘸食，吃起来别有风味。也可以放油里炸一下，外面的大肠有一点酥脆，那种肥而不腻、香鲜悠长的味道会深深吸引住你。灌肠的“肠”在黄县话里轻声变韵，“ang”读作“eng”，“地场”“稳当”也是这么读的。
提到血肠，首先想到的是东北血肠，杀猪菜里白肉血肠是必不可少的，酸菜炖血肠让人一想就流口水。
血肠
东北血肠是用小肠灌的，新鲜的猪血加水加盐用筷子搅匀，加油加五香粉、胡椒粉，再加点葱末和姜粉，稀溜溜的灌好下锅煮。煮好的血肠也可切片蘸蒜汁儿吃，最大的特点是里面的血非常嫩。
米肠
米肠是血肠的一种，把糯米泡软后，和血混合在一起，然后把混着血的糯米塞进肠衣里。做好的米肠颜色黑红，有米香有肠香。东北、西南都有米肠，区别在于各地的调味，延边朝鲜族的米肠做法清淡，用苏子叶作调味料，粘糯的口感中还带着点清香，可以切片蘸酱油、辣酱直接吃，也可以辣炒，或者加在酱汤中食用。广西壮族的米肠叫猪龙碰，调味会更重，糯米里加血、葱花、盐、油和香料拌匀，一同灌入肠中，可煎可炸，也可以与当地酸菜同炒，香气四溢。云南彝族的米血肠，猪血混合糯米、茴香，灌入大肠内，煮熟即食。串在竹签上，可烤可炸，软糯鲜香。黄县的血肠与之不同，是在上文讲的灌肠的基础上加猪血而成的，而且黄县的猪血制法与东北血肠也不一样，杀猪时盆子里抓把咸盐，接好新鲜的猪血就静置那里，等凝固了再用刀划成块。制作血肠的时候，要把血块“箍唧碎喽”，掺入调好的灌料里灌装到猪大肠里，其他步骤与灌肠均无二异。煮好的血肠色如胡汤，与灌肠相比，色泽更加诱人，口感更加嫩滑，味道更加鲜美。小时候每到过年奶奶总要灌一些血肠，吃饭时切几片放碗里，余下的装在笊篱里，插在门框上。每次看到兀立半空的笊篱，泪水总是忍不住从嘴角流出。
香肠在过去是很少吃到的，因为太费肉。从上世纪九十年代，生活水平提高了，进了腊月，灌香肠的才逐渐多起来，所以对黄县人来说，香肠的历史并不久远。
川味腊肠
原本香肠三分天下，湘味烟熏，川味麻辣，广式清甜有酒香。黄县香肠的做法是比较中庸的，除了肉，就是一点盐、花椒面、胡椒面、白酒和糖，菜是一点也不放的。但现在的人生活节奏快，压力大，且多食膏粱厚味，故食欲不振，味觉迟钝，需要用辛辣之物加以刺激（这也是川菜这些年风靡全国的原因），有些吃货几乎到了无辣不欢的程度，做香肠也要往里加大量辣椒面做成辣香肠，这在以前是不可想象的。做香肠的肉要用五花或后肘（太肥则腻，太瘦则柴），绞成大的颗粒状，加入配料腌渍好，就可以灌装了。用的是猪或羊的小肠做成的肠衣，装一尺长短要结扎一下。灌好的肠要挂在院子里晾干（想要软一点就少晾几天，想要硬一点就多晾两天，一直晾就成风干肠了），然后放冰箱里保存，吃时蒸一下切片。与灌肠和血肠不同，香肠最好切得薄薄的，感觉有点半透明的，像灯影牛肉一样，这样嚼起来滋味更加绵长，用来下酒是最好的。
煲仔饭
也可以把切片的香肠和大米混在一起放电饭锅里蒸，这样蒸出来的就是香肠饭（广东的煲仔饭用的最多的也是腊肠），米香混合着香肠的香味，让人垂涎欲滴。
王东超
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