今天给大家分享一篇的文章，文中介绍了香肠的种类和灌香肠时一些需要注意的地方，希望能够帮到你。
时光荏苒，新的一年进入倒计时，春节的脚步声也越来越近了，回家过年的火车票预订模式已经开启，年味儿渐渐凸显，熏腊肉腊鱼、灌香肠的越来越多。每到这个时候，全国不少地方都会出现专灌香肠的门店，生意红火颇受欢迎，然而，更有一部分人喜欢自己亲自动手灌，食材无欺放得心。
香肥又叫腊肠，是经肠衣包裹的风干肉，属于腊制品系列，因由鲜猪肉制作而成，猪肉的营养价值仍在。灌香肠一般在南方比较盛行，比较出名的有广东五香香肠、四川麻辣香肠、湖香辣香肠、江苏如皋香肠，另外还有浙江猪牛肉混合香肠，各地因调料和加工不同，各具特色。
香肠虽然美味，但市面上出售的香肠鱼龙混杂，常常让人难辨质量好坏，其中不乏有加了淀粉的，明明是过了期却更换标签日期的，还有香肠上涂了一层亮晶晶的不明油，闻起来没有一点香味；这些隐情让人却步，不少人更愿意选择自己动手灌。灌香肠虽说并不复杂，若是要想灌出来的香肠味好质量佳，仍需要一些技巧，因此筱雅与大家分享灌香肠的一些要点，牢记“3要3不要”，香肠好吃又耐放。
3要
1要：要瘦多肥少市场上一些杂牌的香肠为了降低成本，大多数是肥多瘦少，吃起来不仅油腻，而且胆固醇高，对身体不好，还有一些加入淀粉滥竽充数，口感粉粉的，缺乏肉质的Q弹筋道。无论是自己灌香肠，还是去专店请师傅灌香肠，买肉时都要注意瘦多肥少，一般瘦肥比例按照7∶3最为合适，建议前后腿各一半，这样肉质口感多样化。
2要：要加入白酒
肉切好后，根据不同口味加入的不同调料，不管什么调料，白酒是不可少的，而且需要加入52℃以上的高度白酒，进行杀菌消毒，1斤肉加入白酒的量为10～15克，有的地方也会用黄酒代替白酒，但终归加黄酒的香肠，因黄酒酒精含量低，不如加白酒的香肠耐贮存。
3要：要扎孔
灌香肠的肠衣是选用猪小肠或者是羊小肠，它们是内脏中最长的小肠，香肠灌好后，由于肠衣中残留部分空气鼓胀，容易破裂，所以一定要用牙签或者针在香肠上扎小孔，刺破肠衣，排掉多余的空气。最好是分2次扎孔，第1次是香肠灌完后，每小截扎5～6个孔，第2次也是每小截扎5～6个孔，是在晾晒2天后进行，对准在有气泡的地方扎下去。
扎孔是灌香肠的关键步骤，不仅能排气防破裂，而且有利于油脂的渗出，增加醇香的口感，同时加快了香肠的风干速度，致使不易变坏，另外肉粒间更紧密，切后不会散。
3不要
1不要：肉不要洗经常会有人问，灌香肠时，买来的肉要不要洗，一部分人怕不洗的肉直接灌不卫生，存在隐患，极力主张灌前要洗肉；其实肉最好不要洗，没有洗过水的肉能够保持最原始的香味，做出来的香肠也是最香的。
用水清洗后的肉，水分很难一时挥发掉，尤其是用冷水洗，会带来大量的细菌，引发变味变质，因此，这就要求购买肉时特别注意，买别人刚砍走剩下的干净肉，如果还不放心，就将表面的肉片下来另用。2不要：不要直接晒大多数人会将灌好的香肠，迫不及待地拿到室外，直接放在太阳下晾晒，这样香肠不仅不容易入味，而且还会鼓大泡，导致肠衣破裂。正确的做法是：灌好的香肠放入盆中静置3天，进行冷处理腌制，在这期间，让香料充分均匀地融入肉中，带给香肠浓郁的香味。
3不要：不要放糖蒜有些地方的人喜欢吃甜食，无论什么菜都要加糖，灌香肠也不例外。殊不知糖这种调料融化后比较黏稠，很难干透，因此加糖的香肠，保存时间有限。口感丰富的香肠，往往香料比较多，像五香粉、花椒粉、陈皮等，大蒜香气浓郁独特，是生活中常用的调料，但放在香肠中就不适合，因为其含有一定水分，在香肠里面发酵，产生酸味。
总结入冬后最适合灌香肠了，灌香肠，一定要记得选择七分瘦三分肥的肉，这样做出来的香肠不腻不柴，同时要加入高度白酒消毒，进行2次扎孔。为了保持猪肉的原始鲜香味，建议不要洗，灌完香肠后不要直接晒，也不要加糖蒜。
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