吃货必吃
又到腊货制作季！各地的香肠特色你知道吗？
大厨二厨-12-12
年关将至，天气晴朗，按照老传统，家家户户又开始做香肠、腊肉为过年做准备了。猪肉的需求猛涨，甚至不少摊主和市民表示，猪肉价格这几天有所上涨。有市民甚至打趣说：“做香肠把猪肉的价格也买贵了。”
香肠是大家熟知的传统食物，但各地风味做法却不相同，你是否知道呢？
广式香肠外观红润明亮，口味鲜嫩，在广东和部分广西地区很受欢迎。制作广式腊肠很讲究，一般是选用新鲜猪肉，将肥瘦肉分别绞成肉块（千万不能绞成肉馅或肉浆，影响口感），再加入蔗糖，高度酒、酱肉、盐等配料搅拌，灌入肠衣，再经过55度的温度，避光烘焙3天左右即可。
广式腊肠最大的特点是口味偏甜、气味浓郁、油脂丰富。虽然经过了烘焙，但是广式腊肠还不属于熟肠，所以在食用前还是最好烹饪一下。广式腊肠特别适合与蔬菜炒制、或者制作煲仔饭。香肠的油脂渗入米饭中、咸鲜入口，令人垂涎欲滴。
四川腊肠与广式腊肠的制作工艺类似，但是有两点区别。第一是四川腊肠在拌料的时候会加入辣椒粉和花椒粉；第二点是最后的干燥环节是挂在外面干燥阴凉通风处自然风干而不是烘焙，一般风干天15左右即可食用。
四川香肠由于是自然风干，所以外表是黑红色。由于加了辣椒、花椒，口感辛辣带麻，冬日里切片食用，绝佳的下酒菜！
在湖南湘西的土家山寨里，给人印象最为深刻的是火坑屋悬挂着串串引人直流口水的腊肠。湘西土家族腊肠，腊肉有着悠久的历史，其独特的制作方法，时节的选定，风干的效果，使其味道独特，独具魅力!
湖南湘西土家人有一手熏腊肠的好手艺，每逢腊月间，湘西农家多在堂屋里挖一火坑，而肉则挂在火坑上面，也有挂在灶上面，一边烧柴取暖做饭，一边便可以将腊肠熏制好，一举两得。
哈尔滨香肠是为数不多的北方香肠的代表，与南方的风干或熏制肠最大的不同在于，哈尔滨的风干肠是熟的，可以直接食用。香肠制作好后经过高温蒸煮，然后再进行自然风干，直接吃口感很有韧性，久嚼不腻，风味独特。
德国香肠一般属于熏煮香肠，不经过风干，直接或烹饪食用。德国熏煮香肠与中式香肠制作的区别在于，制作熏煮香肠的肉料需要绞成肉浆，而不是小肉块，还会加入淀粉等辅料，保证口感的细腻。熏煮香肠按照制作和食用时间等区别分为生肉香肠、熟制香肠和熏烤香肠。
江西赣州也是有灌制香肠的习俗，历来蔚然成风，至今热度不减。在这个冬天，千家万户的香肠，一串串，一行行，在各家的陽台上沐浴着陽光，几乎成了赣州居民区的一道风景线。
由于香肠的选配料和制作环节不同，一百家制作的香肠，就有一百种口味。肠衣有隔年批量生产，和鲜肠精刮秘制之分；肉馅撘配选料比例，有前腿偏肥偏腻，后腿偏精偏酸之分；选择日晒时间，有冬至之后和立春之前时节差异......