大家好，我是初九，腌渍是古代最常见的食物储存方式，同时拥有俏丽外形、鲜艳肉色、独特芳香以及悦人风味“四绝”的金华火腿，堪称腌渍食物中的极品。它以肥大柔嫩的猪后腿制成，经多道复杂工序，数月乃成，在时间的沉淀之下，变得香味越发浓烈。
腿肉红如火
据记载，火腿最早诞生于北宋。相传浙江名将宗泽战胜还乡，回京复命时，乡亲们纷纷赠送猪腿肉，让他带回开封慰劳将士。因为路途遥远，加上南方地区气候炎热，宗泽便命人在猪腿上撒上食盐腌渍。抵达开封之后，整只的猪后腿已是色红如火，随后宗泽便将其命名为“火腿”。
元代初期，意大利旅行家马可·波罗将火腿工艺传至欧洲，成为欧洲火腿业的起源。至明清时期，以整只猪后腿腌制的火腿已经家喻户晓，并被列为宫廷贡品，而其中又以浙江金华火腿名满天下。
●据考证，金华民间腌制火腿始于宋，千清朝内阁学士谢墉在他的著作《食味杂咏》中提到：“金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。造火腿者需猪多，可得善价，故养猪人家更多。”千百年间，金华人在制作火腿方面积累下了独特的心得，火腿的花样也越发繁多起来。按照时节来分，重阳至立冬之间腌制的火腿被称为“早冬腿”，立冬至立春之间腌制的则被称为“正冬腿”，立春至春分之间腌制的为“早春腿”，春分之后腌制的自然就被称为“晚春腿”了。
按照所用食材来区分，以猪后腿腌制而成的是传统的“火腿”，用猪前腿腌制的则被称为“风腿”，若将前腿再剔去筋骨便成了“月腿”，此外还有以野猪腿腌制的“深山腿”，以狗后腿腌制的“戌腿”，以及以猪尾巴腌制的“小火腿”。
此外，不同的加工方法也造就了不同类型的火腿，焚点竹叶熏制而成的“竹叶熏腿”，先加食盐后加甜酱腌制的“酱腿”，先盐后糖腌的“糖腿”等，不一而足。
立冬腌腿忙
金华火腿之所以能够名扬天下，优质的原材料和精益求精的制作工艺二者缺一不可。金华地区气候温暖湿润，十分适宜生猪养殖，其独有的肉猪“两头乌”，皮薄骨细，肉质细嫩鲜美，是制作火腿的不二之选。
立冬之后就进入传统的农闲时节了，此时人们结束忙碌的劳作，开始准备迎接年终岁尾的来临。然而在金华，当地人却迎来了最忙碌的时节，此时圈里的猪经过一个秋天的喂养，早已是膘肥体健，而冬天寒冷的天气也保证了生猪宰杀后猪肉的新鲜，这是制作金华火腿的最佳时机。
两头乌猪宰杀、褪毛、洗净之后，取下后腿，先进行“修形”工序，将腿上的残毛、污血刮净，去掉蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，挤净血管中的瘀血，将猪腿的表面和边缘修割整齐，呈弧形。当一条猪后腿被修成漂亮、标准的外形之后，才能开始腌制。
整个腌制过程是制作金华火腿最重要的工序，经六七次上盐，耗时超过一个月，千克的鲜腿总共要用10千克左右的食盐。第一次上盐称为“上小盐”，2千克食盐在火腿的表面细细地撒上一层，然后将火腿呈直角堆叠起来，一般以12～14层为最佳；上小盐的第二天便要进行“上大盐”，翻动火腿，挤出被“小盐”渍出的血水，然后上盐，肌肉厚重的部位尤其要着重用盐。这一次要耗费掉5千克左右食盐，上盐后再次将火腿整齐堆放。
腌制的第七天进行第三次上盐，按火腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般用盐2千克左右，重点是肌肉较厚和骨质部位；腌制第十四天时，第四次上盐，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1千克左右；第二十五天和第二十七天再分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位适当补盐。
●庭院里晒火腿中国南方盛行腌制火腿，除了浙江金华之外，又以江苏如皋、江西安福和云南宣威出产的火腿最有名。经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。腌制完成之后便要进行浸泡、刷洗工序，然后进行晾晒整形，使火腿干燥变硬且呈丰满状。
日晒之后，再将火腿移入室内进行晾挂发酵，其间火腿中的水分进一步蒸发，肌肉中的蛋白质则开始发酵分解，渐渐散发出迷人的香味。再经过两三个月晾挂发酵，火腿皮面呈枯*色，肉面油润。金华火腿的最后一步是落架堆叠，经过发酵修整的火腿，根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5～7天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程，即为成品。
一丝不苟的制作工艺是金华火腿的品质能够出类拔萃的保证，在腌制火腿的过程中，金华人付出了极为艰辛的劳动。一只只火腿被销往各地，最终为金华人换来富足的生活，他们的劳动得到了应有的回报。以勤劳的双手和非凡的智慧，为自己创造更为有滋有味的生活，这不仅是金华人，也是所有中国人的生活信仰。
一锅火腿香
制作好的金华火腿呈琵琶状，整根火腿分为火爪、火踵、上方、中方和滴油五个部分。
细看一条火腿，上方肌肉纤维均匀致密，肉质量最好，约占全腿质量的35%，可供制作火方、大片、花形片等；火踵可作整料炖，带皮食用，烹制的火候一定要足；中方所占重量与上方相仿，通常作切丝、片或条块；火爪、滴油可炖汤。
想要做好一道火腿菜，除却调料、火候之外，切火腿时的刀法也十分重要。这主要是因为经过腌制与发酵之后，猪肉中的肌纤维有所分解，黏结性降低，十分酥碎。切的时候讲求耐心细致，动作干净利落，顺着肌肉纹理下刀，这样火腿才不容易散碎。
此外，根据不同的菜料和烹调要求，火腿料可切成片、丝、条、块、丁、粒、末等形状，也可切成各种图案花形，作菜肴装饰之用。上汤火腿冬笋，南方人普遍喜爱的一道菜，它将火腿的厚重与冬笋的清新融为一体，勾人馋虫。
新鲜冬笋切片，放入滚水中焯透，滤掉生涩之味。火腿切片，锅中加入一勺油，油热后下入火腿爆香，将火调小，火腿在油锅中慢慢爆出香味。火腿熟后，盛出一勺量备用，其他火腿则继续留在锅中。
焯过的笋片下入锅里，与火腿一起翻炒均匀后下入高汤，没过冬笋即可。接下来以中火慢炖，直至汤汁渐浓、竹笋入味，然后以水淀粉勾芡，撒上白胡椒粉以及之前留出的一勺火腿，稍加搅拌，上汤火腿冬笋便大功告成。
如此制作的上汤火腿冬笋既是下饭的上等菜肴，又是佐酒的绝佳菜品，冬笋清新爽脆，火腿醇厚，二者被高汤的香浓融为一体。
火腿冬瓜汤，江浙人的心头所好，在这道汤里，火腿的咸香和冬瓜的清甜相互吸收，共同烘托，令汤水非常鲜美。火腿含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸，具有健脾开胃、生津益血之功效。冬瓜则能养胃生津、清降胃火，两者搭配，非常适合秋季进补食用。
这道菜做起来并不复杂。火腿切成长片，冬瓜去皮、籽，洗净，也切成相同大小的长片。将火腿片、冬瓜片连带高汤一起倒入砂锅中，大火烧开之后，中火慢炖，至冬瓜熟透时，用胡椒粉、味精调味，无须放盐。起锅装入汤碗中，将西红柿切成月牙形，香葱切末，均放入汤碗之中，作点缀之用，一碗看起来色彩斑斓、闻起来香气诱人的火腿冬瓜汤便宣告成功了。
●金华火腿切薄片上等火腿色泽鲜艳，香气浓郁，红白分明，瘦肉咸中带甜，肥肉香而不腻。
伊比利亚火腿
欧洲最著名的火腿是产自西班牙的伊比利亚火腿。这种火腿有法定产区，即极其严格的原产地认证，价格自然也是堪称世界火腿之最，一只品质上乘的伊比利亚火腿可以卖到欧元/千克。
制作这种火腿只能选用西班牙最接近野猪的品种伊比利亚黑蹄猪的后腿，这种猪通常自然散养在西班牙中西部的林间牧地。制作顶级伊比利亚火腿的黑蹄猪是吃野生橡果长大的，产量极其有限。吃这种果实长大的猪，其脂肪的颜色为白色，胆固醇含量几乎是零。黑蹄猪在被宰杀前吃橡果的时间越长，用其制成的火腿的品质就越高，价格自然也就越贵。
制作伊比利亚火腿的过程精细简单而漫长，结实的猪后腿被拉得笔直定型之后，抹上天然海盐，在室内悬挂起来，于地中海的气候里慢慢风干，之后移入地窖，再经过至少16个月的成熟期。时间越长，鲜味越浓。年份越久远，火腿越小、越轻，一个5年陈的顶级伊比利亚火腿只有6～8千克。
要善待上等的伊比利亚火腿，唯一的食用方式就是切薄片生吃。专门切火腿的火腿师用特制长刀从火腿上切下薄薄的一片，瘦肉绯红，脂肪仿佛大理石花纹布满其间，吃起来丰润肥美，几乎入口即化。
好了，今天的分享到这里就结束了，希望大家喜欢