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TUhjnbcbe - 2022/12/17 9:52:00
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蒸火腿块

用料:熟金华火腿上方肉、葡萄酒、冰糖、味精。

做法:将火腿肉四周修整齐,切成长方块,摆在盆中。炒锅置中火上,加入清水少许,放入冰糖和葡萄酒,熬至起黏性时加入味精搅匀,均匀地浇在盘中火腿块上。然后上蒸笼中火蒸一下,取出排在盆中即可。

特点:红亮整齐,腿香馥郁,咸鲜带甜,酥糯润口。

火腿盘龙鳗

用料:熟火腿肥瘦肉、活河毁、葱段、姜片、桂皮、料酒、精盐、味精、白糖、香醋、芝麻油、熟猪油。做法:火腿肉切小方片,河鳗治净,全身剖刀口,入沸水余烫,洗净。大盆中撒入葱姜桂皮,将鳗盘卧好,刀口插入火腿片,撒上酒、盐、糖、味精和醋,浇上猪油。铺上葱段、姜片,覆上一只平盘,上笼蒸至酥熟。出笼拣去葱姜,淋上芝麻油,点缀即成。特点:黑白红相映,形如盘龙,鲜香嫩独具,滋补壮身。

火腿鸭*蟹

用料:熟瘦火腿肉、花蟹、红心咸鸭蛋*、鸡蛋、姜汁水、料酒、精盐、味精、白糖、湿淀粉、熟猪油。

做法:火腿肉切剁成末。花蟹入沸水烫至半熟,揭壳,一剖四块。蛋磕入碗中,加入火腿末、压碎的鸭蛋*、酒、盐、味精、糖、湿淀粉、姜汁水和清水少许,搅成蛋糊。锅下猪油,六成热时将蟹股拖上蛋糊,入油锅炸至结壳,油温回升复炸呈金*色,捞出盛盆,再撒上余下的火腿末即成。

特点:红*相映,外脆内嫩,蟹鲜肉香,风味迥异。

火腿蒸白玉

用料:火腿肥瘦肉、嫩豆腐、料酒、精盐、味精、熟猪油。做法:火腿肉切片。豆腐批去边皮,入温水中,加沸余去豆腥味捞出,切厚片,排在盆中,撒上精盐、味精,铺上火腿片,淋上料酒,上笼旺火蒸熟,淋上熟猪油即成。如法再加上鲜银鱼同蒸即成“火腿银鱼蒸白玉”,风味更佳。

特点:色彩分明,鲜香柔嫩,风味独特,雅俗共赏。

椒盐火腿皮

用料:金华火腿皮、鱼丁、火腿丁、葱花、姜末、绿蔬菜、料酒、精盐、味精、白糖、花椒盐、湿淀粉、熟猪油。

做法:火腿皮用温碱水刷洗净浸软,拉切成条,加糖蒸酥熟。油锅六成热时投入火腿皮余炸至透亮捞出,复炸至起脆,倒人漏勺沥油,撒上花椒盐盛盘。另锅下猪油,投入上浆的鱼丁划散,加入姜末和火腿丁推匀,烹人调好的盐、糖、味精、酒和湿淀粉的汁推匀,撒上葱花,浇在火腿皮中心,点缀即成。特点:香脆入味,佐酒细品,回味隽永,风味独具。

火腿太极羹

用料:熟瘦火腿肉、豆腐丝、葱丝、料酒、精盐、味精、清鸡汤、湿淀粉、熟猪油。做法:火腿肉研成泥。豆腐丝入沸水余过。两只炒锅同时制作:甲锅上火,下鸡汤,沸后撤去浮沫,加盐、味精、酒和火腿泥推匀,沸时勾薄芡;乙锅上火,下猪油,加葱丝编出香味,捞出不用,下鸡汤,沸起撤去浮沫,放入豆腐丝、盐、味精,推匀,沸后勾薄芡。两锅同时倒入隔有S形金属板的汤盆中,点上异色鱼眼,抽去隔板即成。特点:古朴庄重,鲜美香滑,风味别致,情趣盎然。

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